고춧잎 요리 끝물에 만나는 소박한 밥상 반찬 두 가지

고추를 수확하고 남은 고춧잎이 얼마나 좋은 식재료인지 아시나요. 텃밭이나 시장에서 쉽게 만날 수 있는 고춧잎은 고추보다 칼슘과 칼륨이 풍부하고 비타민 C와 베타카로틴도 들어 있어 버리기 아까운 채소입니다. 특히 가을 끝물 고춧잎은 잎이 조금 억세지만 데치거나 장아찌로 만들면 부드럽고 향긋한 반찬이 됩니다. 고춧잎 요리로 가장 쉽게 즐기는 방법은 나물무침과 장아찌인데, 둘 다 재료가 단출하고 조리 시간도 짧아 부담이 없습니다.

구분	나물무침	장아찌
조리 시간	약 20분	약 10분과 숙성 1일에서 2일
맛	매콤하고 고소한 맛	새콤달콤하고 짭조름한 맛
보관	냉장 2일에서 3일	냉장 보관 2주 이상

1 고춧잎은 왜 버리기 아까운가
- 1.1 고춧잎나물무침 만드는 법
  - 1.1.1 손질과 데치기
  - 1.1.2 양념과 무침
- 1.2 고추잎장아찌 담그는 법
  - 1.2.1 재료와 손질
  - 1.2.2 장아찌물과 숙성
2 이번 가을 고춧잎 요리 추천
3 자주 묻는 질문

고춧잎은 왜 버리기 아까운가

고춧잎은 예전부터 시골 밥상에서 흔히 먹던 나물입니다. 고추 열매를 수확한 뒤에도 잎은 버려지는 경우가 많지만, 여린 잎을 데쳐 무치면 시금치나물 못지않게 구수합니다. 고춧잎에는 칼슘과 칼륨이 고추보다 많고 비타민과 베타카로틴도 풍부합니다. 칼슘은 뼈 건강에 도움을 주고, 칼륨은 몸속 나트륨을 배출하는 데 도움이 된다고 알려져 있습니다. 그리고 잎에 들어 있는 항산화 성분은 면역력을 지키는 데 좋은 작용을 합니다. 생각보다 영양이 많은 채소라서 그냥 버리기에는 정말 아까운 식재료입니다.

고춧잎 특유의 향은 호불호가 갈리기도 하지만, 데친 뒤 들기름과 통깨를 넣으면 고소함이 더해져 누구나 부담 없이 먹을 수 있습니다. 쌉싸름한 맛이 밥과 잘 어울리고, 매콤한 양념을 더하면 입맛을 돋우는 반찬이 됩니다. 저도 예전에는 고춧잎을 대수롭지 않게 여겼는데, 지난해 텃밭에서 받은 고춧잎으로 나물을 만들어 먹은 뒤부터는 가을이 되면 기다려지는 재료가 되었습니다.

고춧잎나물무침 만드는 법

가장 먼저 추천하는 요리는 고춧잎나물무침입니다. 재료가 간단해서 아무 때나 만들어 먹을 수 있는데, 끝물 고춧잎은 잎이 굵은 편이라서 손질을 꼼꼼히 해야 합니다. 저는 지난해에는 질긴 줄기까지 바로 넣었다가 씹는 맛이 아쉬웠습니다. 이번에는 부드러운 잎만 골라서 데친 뒤 고추장 양념으로 무쳐 보려고 합니다. 미리 준비할 재료는 다음과 같습니다.

고춧잎 200g, 부드러운 잎 위주로 골라 준비
다진 마늘 한 큰술, 고춧가루 한 큰술, 고추장 두 큰술
까나리 액젓 한 큰술, 매실청 한 큰술, 참기름 한 큰술
통깨 약간, 소금은 데칠 때 조금

손질과 데치기

고춧잎은 줄기가 질기고 흙이 묻어 있는 경우가 많습니다. 먼저 딱딱한 줄기와 상처 난 잎을 떼어 내고, 부드러운 잎만 골라 흐르는 물에 두세 번 씻어 줍니다. 시장에서 산 고춧잎이라면 베이킹소다를 푼 물에 5분 정도 담가 두었다가 헹구면 더 깨끗합니다. 데칠 때는 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 조금 넣어 끓입니다. 물이 끓으면 고춧잎을 넣고 20초에서 2분 사이로 데치는데, 어린잎은 짧게, 끝물에 딴 잎은 줄기 부분을 눌러 보면서 조금 더 오래 삶아야 부드럽습니다. 너무 오래 삶으면 잎이 흐물해지고 미끈거리기 때문에 상태를 잘 보아야 합니다. 데친 고춧잎은 바로 찬물에 두세 번 헹구고 물기를 꼭 짜 줍니다.

양념과 무침

볼에 다진 마늘 한 큰술, 고춧가루 한 큰술, 고추장 두 큰술, 까나리 액젓 한 큰술, 매실청 한 큰술, 참기름 한 큰술을 넣고 골고루 섞습니다. 단맛을 더하고 싶으면 설탕이나 올리고당을 조금 추가해도 됩니다. 데친 고춧잎을 넣고 조물조물 무치면 양념이 잎 사이에 고루 배기 시작합니다. 이때 서로 붙어 있는 잎을 하나씩 풀어 주면 양념이 더 잘 스며들고 먹을 때도 편합니다. 마지막으로 통깨를 솔솔 뿌려 마무리하면 매콤하고 고소한 나물 반찬이 완성됩니다. 된장이나 간장 양념으로 무치면 담백한 맛을, 고추장과 고춧가루를 더하면 칼칼한 맛을 즐길 수 있습니다. 집에 있는 양념에 맞춰 취향껏 조절하시면 됩니다.

고추잎장아찌 담그는 법

나물무침이 간단하고 빠르다면, 장아찌는 오래 두고 먹을 수 있어서 가을 반찬으로 손색이 없습니다. 고춧잎 장아찌는 끓는 물에 데치지 않고 간장물을 부어 숙성하는 방식입니다. 손질과 세척만 잘하면 요리 초보자도 어렵지 않게 만들 수 있습니다. 저는 올해 처음으로 고추잎장아찌를 담가 보려고 하는데, 마침 텃밭에서 얻은 고춧잎이 많아서 나물무침과 함께 시도할 예정입니다.

재료와 손질

장아찌용 고춧잎은 나물용보다 조금 더 자란 잎을 써도 괜찮습니다. 다만 딱딱한 줄기는 반드시 떼어 내고 부드러운 잎만 골라야 식감이 좋습니다. 찬물에 베이킹소다를 조금 풀어 5분에서 10분 정도 담가 두면 잔류 물질도 씻기고 잎이 물을 머금어 파릇하게 살아납니다. 이후 찬물을 두세 번 갈아가며 깨끗이 씻고 물기를 최대한 빼야 장아찌물이 희석되지 않습니다. 물기가 많으면 간이 제대로 배지 않으니 채반에 밭쳐 물기를 빼거나 키친타월로 눌러 닦아 줍니다.

장아찌물과 숙성

장아찌물은 양조간장 한 컵 반, 현미식초 한 컵, 설탕 한 컵, 물 한 컵에 소주 반 컵을 섞어 만듭니다. 소주를 넣으면 장아찌물을 끓이지 않아도 변질을 막아 주고, 고춧잎 맛과 향을 오래 유지하는 데 도움이 됩니다. 통후추와 월계수잎을 함께 넣으면 은은하게 향긋한 풍미가 더해집니다. 손질한 고춧잎을 용기에 차곡차곡 담고 장아찌물을 부은 다음, 무거운 접시나 돌로 눌러 잎이 물에 잠기게 합니다. 뚜껑을 덮고 실온에서 하루에서 이틀 정도 숙성하면 고춧잎이 부드러워지고 간이 쏙 배입니다. 이후에는 김치냉장고에 넣어 보관하고, 먹을 때마다 필요한 만큼 꺼내면 됩니다. 고기와 함께 먹거나 밥반찬으로 내면 새콤달콤한 맛이 입맛을 살려 줍니다.

이번 가을 고춧잎 요리 추천

고춧잎나물무침과 고추잎장아찌는 만드는 방식은 다르지만, 같은 재료로 분위기가 다른 반찬을 만들 수 있다는 점이 좋습니다. 나물무침은 바로 먹을 수 있어서 바쁜 날 밑반찬으로 좋고, 장아찌는 만들어 두면 오래 두고 꺼내 먹을 수 있어 편합니다. 저는 이번 주말에 가족과 함께 고춧잎나물무침을 만들어 먹고, 남는 고춧잎은 장아찌로 담가 둘 계획입니다. 끝물 고춧잎이라도 손질만 꼼꼼히 하면 충분히 맛있는 반찬이 됩니다. 텃밭이 없는 분이라도 요즘 마트나 로컬 푸드 매장에서 고춧잎을 쉽게 찾을 수 있으니, 가을 제철에 한 번쯤 도전해 보시길 바랍니다.