명절 차례상과 가족이 둘러앉는 식탁에는 꼬치에 알록달록 꽂은 산적이 빠지지 않습니다. 명절 산적 꼬지 만들기는 복잡해 보이지만 재료 손질과 양념 순서만 제대로 잡으면 처음 만들어도 충분히 성공할 수 있습니다. 이 글에서는 소고기 산적 양념, 쪽파 절이기, 꼬치 조립, 부치는 불 조절까지 한 번에 정리해 드립니다.
목차
명절 산적 꼬지 만들기 준비 재료
아래 표에 정리한 재료만 준비하면 됩니다. 소고기는 산적용으로 두께를 일정하게 썰어 달라고 하면 조리 시간이 줄어듭니다.
| 구분 | 재료 | 분량 | 준비 포인트 |
|---|---|---|---|
| 고기 | 소고기 불고깃감 | 500g | 얇고 일정한 두께로 준비하기 |
| 채소 | 쪽파 | 24줄기 | 소금물에 20분 절여 부드럽게 |
| 양념 | 간장, 설탕, 올리고당, 다진 마늘, 깻가루, 참기름 | 간장 2큰술, 설탕 1작은술, 올리고당 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 깻가루 1작은술, 참기름 2분의 1작은술 | 고기에 얇게 발라 밑간 |
| 반죽 | 부침가루, 달걀 | 부침가루 1큰술, 달걀 3개 | 가볍게 입혀야 겉이 바삭 |
재료가 간단해서 장보기 부담이 적습니다. 소고기는 불고깃감이나 산적용으로 두께를 일정하게 썰어 달라고 하면 좋습니다. 쪽파는 굵은 것을 고르면 절였을 때 모양이 살아 있습니다.
소고기 산적 양념이 맛을 좌우합니다
산적은 고기 품질도 중요하지만 양념이 조화를 이루어야 깊은 맛이 납니다. 지난 추석에는 정육점에서 산적용으로 손질해 달라고 했더니 두께가 일정한 고기를 잘라 주셨습니다. 집에 와서 키친타월로 핏물을 닦고, 배와 양파를 갈아 만든 양념에 고기를 버무려 한 시간 정도 두었습니다. 배에는 고기를 부드럽게 해 주는 효소가 들어 있어서, 질기기 쉬운 소고기도 촉촉하게 익습니다.
배와 양파를 갈아 넣는 육즙 양념
제사 소고기산적을 만들 때는 배 4분의 1개, 양파 4분의 1개, 마늘 6쪽, 생강청 반 작은술, 간장 5큰술, 설탕 1.5큰술, 미향 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 반 작은술, 물 반 컵을 넣고 곱게 갈았습니다. 고기를 용기에 한 장 깔고 양념을 끼얹고, 다시 고기를 얹고 양념을 끼얹는 방식으로 채우면 양념이 골고루 스며듭니다. 1시간 정도 숙성한 뒤 마른 팬에서 중약 불로 천천히 구우면 겉은 윤기 나고 속은 촉촉합니다.
소고기 산적 양념을 만들 때 가장 신경 쓴 부분은 핏물 제거입니다. 키친타월로 두드리듯 닦아내면 잡내가 확실하게 줄어듭니다. 고기가 두꺼우면 칼집을 얕게 넣어도 좋지만, 꼬지 산적은 얇은 고기를 사용하는 편이 편합니다.
지난번에는 배를 갈지 않고 양념장에 바로 재웠더니 고기가 조금 질겼습니다. 배를 넣은 양념은 처음에는 번거로워 보여도 결과물이 확실하게 달라집니다.
꼬치에 꽂아 부치는 산적은 양념을 조금 다르게 가져갑니다. 소고기 500g 기준으로 간장 2큰술, 설탕 1작은술, 올리고당 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 깻가루 1작은술, 참기름 2분의 1작은술을 섞어 만듭니다. 고기가 얇으면 양념이 빨리 스며들기 때문에 숙성 시간은 20분 정도면 넉넉합니다. 이 양념을 솔로 고기 한 면에 가볍게 바르고 돌돌 말아 주면 꼬치 조립이 수월합니다.
꼬치에 꽂고 노릇하게 부치는 방법
산적 꼬지는 쪽파와 소고기를 번갈아 끼우는 방식이 가장 흔합니다. 쪽파 2줄기와 소고기 2장을 하나의 꼬지에 끼워서 12개를 만들었습니다. 꼬지에 꽂기 전에 쪽파를 소금물에 절이는 과정이 중요합니다.
쪽파를 소금물에 절이는 이유
생쪽파는 뻣뻣해서 꼬지에 꽂아도 모양이 흐트러집니다. 물 350ml에 소금 1작은술을 녹인 뒤 쪽파 24줄기를 넣고 20분 동안 절였습니다. 중간에 한 번 뒤집어 주면 위아래가 골고루 절여지고, 절인 쪽파는 손으로 돌돌 말았을 때 부드럽게 따라와서 모양 잡기가 훨씬 쉽습니다. 절이기 전에 쪽파를 깨끗이 씻어야 바로 요리에 쓸 수 있습니다.
쪽파를 절이는 동안 달걀물을 준비합니다. 달걀 3개를 충분히 풀고 소금을 아주 조금 넣으면 밑간이 더 분명해집니다. 부침가루는 체에 내려 뿌리면 덩어리지지 않아서 얇게 입힐 수 있습니다.
쪽파를 하나씩 돌돌 말아 소고기 위에 올리고, 꼬지로 고정하면 색감이 살아납니다. 소고기와 쪽파가 서로 겹쳐지도록 꽂아야 부치는 동안 분리되지 않습니다. 꼬지 순서를 쪽파와 소고기로 번갈아 하면 단조롭지 않고 보기에 좋습니다.
산적 꼬지를 부칠 때 불 조절
프라이팬을 충분히 예열하고 식용유를 넉넉히 두른 뒤 중약 불에서 부칩니다. 달걀물을 앞뒤로 골고루 입혀야 노릇한 색이 고르게 나옵니다. 불이 세면 겉만 타고 속이 설익으므로 인덕션 기준으로 4에서 5 사이를 유지하는 것이 좋습니다. 한 면이 노릇해지면 뒤집어서 반대편도 익혀 주세요. 처음에는 불을 강하게 했다가 겉이 타는 바람에 당황했던 기억이 있어서, 이후에는 중약 불을 고집하고 있습니다.
부친 산적은 키친타월에 올려 기름기를 빼야 바삭한 식감이 오래갑니다. 상에 내기 전에 한 김 식혀도 맛이 더 깊어집니다. 산적을 부칠 때 후추를 살짝 뿌리면 잡내가 잡히고 고소한 향이 더해집니다.
꼬치에 끼우는 과정이 번거롭다면 김밥용 김에 재료를 말아 부치는 방법도 있습니다. 햄, 맛살, 단무지, 쪽파를 김 위에 올리고 돌돌 말아서 노릇하게 부치면 알록달록한 색감이 그대로 살아납니다. 꼬치 없이 만드는 과정이 궁금하다면 아래 레시피를 확인해 보세요.
마무리하며
지금까지 명절 산적 꼬지 만들기의 준비 재료, 소고기 산적 양념, 쪽파 절이기, 꼬치 조립, 불 조절을 살펴봤습니다. 처음에는 고기를 꼬지에 꽂는 손놀림이 어색할 수 있지만, 두세 번 반복하면 모양이 차곡차곡 정돈됩니다. 올해 명절에는 이 레시피를 바탕으로 가족들이 좋아하는 산적을 미리 만들어 두려고 합니다. 이 레시피를 천천히 따라 하면 식탁이 한결 풍성해질 것입니다.
자주 묻는 질문
Q: 산적용 소고기는 어떤 부위를 골라야 하나요?
A: 불고깃감이나 육전감이 좋습니다. 결이 곱고 지방이 적은 우둔살, 설깃살, 홍두깨살을 산적용으로 많이 사용합니다. 정육점에 꼬치 산적으로 썰어 달라고 하면 두께를 일정하게 맞춰 줍니다.
Q: 산적 양념에 배가 없으면 어떻게 하나요?
A: 갈아 만든 배주스 100ml 정도를 사용하면 됩니다. 배가 없으면 양파와 미향을 조금 더 넣어 단맛과 육즙을 채워도 맛있습니다.
Q: 산적을 미리 만들어 두어도 되나요?
A: 구운 산적은 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 이틀 정도는 충분합니다. 먹기 전에 간장 반 큰술과 참기름 1큰술을 섞어 겉에 바르고 살짝 데우면 촉촉하게 즐길 수 있습니다.
