토란 가루라고 하면 어떤 이미지가 먼저 떠오르시나요. 토란을 말려서 곱게 갈아둔 가루라고 생각하는 분들이 많은데, 실제로는 토란 전체를 건조해 분쇄한 토란 가루와 토란에서 전분만 분리해 만든 토란전분이 서로 다릅니다. 같은 토란에서 나왔지만 구성 성분과 활용 방법이 완전히 다르기 때문에 이 차이를 알고 사용하는 것이 중요합니다. 아래 표를 보시면 토란 가루와 토란전분의 차이를 한눈에 정리할 수 있습니다.
| 구분 | 토란 가루 | 토란전분 |
|---|---|---|
| 원료 | 토란 전체 | 토란에서 분리한 전분 |
| 구성 성분 | 전분, 식이섬유, 단백질 등 | 전분 중심 |
| 형태 | 토란 특유의 분말 | 비교적 고운 전분 분말 |
| 주된 용도 | 풍미와 영양 활용 | 점도와 결착 기능 활용 |
목차
토란 가루와 토란전분의 차이를 알게 된 이유
얼마 전 지인에게 토란 가루를 선물로 받은 적이 있습니다. 평소에는 생토란을 사서 토란국을 끓이거나 데쳐서 나물로 먹었는데, 가루로 된 토란은 처음이라 어떻게 사용해야 할지 고민이 많았습니다. 껍질을 벗기고 데치는 번거로운 과정 없이 물에 풀거나 반죽에 섞으면 된다고 들어서 편리하다는 생각이 들었습니다. 그런데 막상 사용하려고 보니 제가 받은 것이 토란전분인지 토란 가루인지에 따라 쓰임이 달라진다는 것을 알게 되었습니다.
토란 가루는 어떤 재료인가
토란 가루는 토란의 덩이줄기를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 얇게 썰어 건조한 다음 분쇄해서 만듭니다. 이 과정에서 토란에 들어 있던 전분뿐 아니라 식이섬유, 단백질, 무기질 같은 여러 성분이 함께 남아 있습니다. 그래서 토란 고유의 구수한 향과 부드러운 식감을 그대로 느낄 수 있습니다. 반면 토란전분은 토란에서 전분만 분리해 정제한 것으로, 입자가 곱고 중성이기 때문에 농도를 맞추거나 재료를 서로 붙이는 용도로 더 적합합니다.
연구 자료에 따르면 토란은 건조한 상태를 기준으로 약 70에서 80퍼센트가 전분으로 구성되어 있습니다. 품종이나 재배 환경에 따라 차이가 있지만 토란이 전분이 풍부한 작물이라는 것을 확인할 수 있습니다. 그래서 예전부터 토란전분을 분리하는 연구가 활발히 진행되었고, 면이나 빵 같은 가공식품에 적용하는 방법도 계속 개발되고 있습니다.
토란 가루를 직접 만들어 본 경험
작년 가을에 친정에서 토란을 한 박스 받아온 적이 있습니다. 양이 많아서 그냥 두면 상할 것 같아 고민하다가 토란 가루로 만들어 보기로 했습니다. 먼저 토란을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 다음 장갑을 끼고 껍질을 벗겼습니다. 생토란은 맨손으로 만지면 옻이 오른 것처럼 가려울 수 있기 때문에 반드시 장갑을 착용해야 합니다. 껍질을 벗긴 토란은 얇게 썰어서 널어 말렸는데, 날씨가 좋은 날에는 이틀이면 충분히 바삭하게 마를 정도였습니다. 완전히 마른 토란 조각을 분쇄기에 넣고 곱게 갈아주니 고소한 향이 나는 토란 가루가 완성되었습니다.
직접 만들어 보니 시중에서 파는 토란전분과는 확실히 느낌이 달랐습니다. 토란 가루는 색이 약간 크림빛을 띠고 토란 특유의 향이 남아 있었습니다. 그래서 국물에 넣으면 텁텁한 느낌이 있지만 오히려 구수한 맛을 내는 데 도움이 되었습니다. 반죽에 섞을 때는 밀가루의 10에서 20퍼센트 정도만 대체해야 퍼짐성이 크게 변하지 않았습니다. 처음에는 한 스푼 정도만 넣어 보고 맛과 식감을 조절하는 편이 좋았습니다.
토란 가루 활용하는 방법
토란 가루를 활용하는 방법은 생각보다 다양합니다. 첫째로 국이나 찌개의 농도를 맞추는 용도로 사용할 수 있습니다. 물이나 육수에 토란 가루를 풀어서 넣으면 걸쭉하면서도 구수한 국물이 완성됩니다. 둘째로 빵이나 전, 떡 반죽에 섞어 촉촉한 식감을 살릴 수 있습니다. 셋째로 우유나 두유에 타서 마시는 방법도 있는데, 부드러운 질감과 함께 식이섬유를 보충할 수 있어 좋습니다. 넷째로 죽을 끓일 때 조금 넣으면 고소한 풍미가 더해져 아이들이 먹기에도 부드럽습니다.
- 육수에 토란 가루를 풀어 넣으면 걸쭉하고 구수한 국물이 완성됩니다
- 밀가루의 10에서 20퍼센트를 토란 가루로 대체하면 촉촉한 식감을 얻을 수 있습니다
- 우유나 두유에 타서 부드럽게 즐길 수 있습니다
- 죽을 끓일 때 조금 넣으면 고소한 풍미가 더해집니다
토란 가루를 고를 때 확인해야 할 점
시중에서 토란 가루를 구매할 때는 제품의 원재료명과 용도를 반드시 확인해야 합니다. 토란을 통째로 갈은 제품인지, 토란전분을 정제한 제품인지에 따라 사용법이 완전히 달라지기 때문입니다. 또 토란은 알레르기를 유발할 수 있는 식품이기 때문에 처음 먹어보는 경우에는 소량부터 시작해서 몸 상태를 확인하는 것이 좋습니다.
토란 가루 보관하는 방법
토란 가루는 습기에 매우 약하기 때문에 밀폐용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 핵심입니다. 직사광선이 드는 곳이나 가스레인지 옆처럼 온도가 높은 곳은 피하는 것이 좋습니다. 냉장 보관하면 더 오래 신선하게 유지할 수 있고, 많은 양을 만들었을 때는 소분해서 냉동 보관하는 것도 추천합니다. 냉동 보관한 가루는 사용하기 30분 전에 꺼내 실온에 두었다가 쓰면 뭉침 없이 잘 풀립니다.
토란 가루와 함께하면 좋은 계획
올해는 날씨가 쌀쌀해지기 전에 친정에서 토란을 수확할 예정입니다. 작년에 직접 토란 가루를 만들어 본 경험이 있으니 이번에는 더 잘 만들 수 있을 것 같습니다. 수확한 토란 중에서 굵기가 일정하고 흠집이 없는 것만 골라서 말린 뒤 가루로 만들고, 나머지는 데쳐서 냉동해 두려고 합니다. 이렇게 준비해 두면 겨울철에 국을 끓일 때도 손질하는 번거로움 없이 바로 사용할 수 있습니다.
토란 가루는 한 번 만들어 두면 오래 보관할 수 있고 활용 범위도 넓습니다. 국물과 반죽은 물론 음료까지 다양하게 사용할 수 있어서 주방에 하나쯤 구비해 두면 유용합니다. 토란전분과는 쓰임이 다르다는 점만 기억하면 토란 가루를 더 현명하게 활용할 수 있을 것입니다.
자주 묻는 질문
Q: 토란 가루와 토란전분은 같은 건가요?
A: 아니요, 토란 가루는 토란 전체를 건조해서 분쇄한 것이고 토란전분은 토란에서 전분만 분리해 정제한 것입니다. 구성 성분이 다르기 때문에 레시피에 따라 알맞은 것을 선택해야 합니다.
Q: 토란 가루를 빵이나 떡에 넣어도 되나요?
A: 네, 밀가루의 10에서 20퍼센트 정도를 토란 가루로 대체하면 촉촉한 식감을 살릴 수 있습니다. 처음에는 소량부터 넣어서 퍼짐성과 맛을 확인하는 것이 좋습니다.
Q: 토란 가루는 어떻게 보관해야 오래 쓸 수 있나요?
A: 습기에 약하므로 밀폐용기에 담아 서늘한 곳에 보관하면 됩니다. 장기 보관을 원하면 냉장 또는 냉동 보관하고, 사용하기 전에 실온에 잠시 두었다가 쓰면 좋습니다.
