김장철이 다가오면 가장 먼저 떠오르는 재료가 있습니다. 바로 멸치액젓입니다. 김치 맛을 좌우하는 깊은 국물맛은 액젓에서 나오는데, 시중에 많은 제품 중에서 무엇을 골라야 할지 망설여지기 마련입니다. 최근에는 액젓 분야 최초 1호 명인이 만든 김명수 액젓을 사용해 보면서 김장 준비에 대한 기대가 커졌습니다.
| 구분 | 특징 |
|---|---|
| 숙성 | 3년 저온 숙성 |
| 원료 | 멸치와 정제염만 사용 |
| 감칠맛 | 질소 함량 2% 이상 |
| 활용 | 김치, 무침, 찌개, 계란찜 등 |
표에서 보듯 김명수 액젓은 멸치와 정제염만 사용하고 3년 동안 낮은 온도에서 숙성합니다. 그래서 액젓 특유의 쿰쿰한 냄새나 비린맛이 거의 나지 않으면서 감칠맛은 오히려 깊습니다. 질소 함량이 높을수록 감칠맛이 풍부하다고 하는데, 김명수 액젓은 2% 이상이라 요리에 아주 조금만 넣어도 국물과 반찬의 맛이 확 달라집니다.
처음에는 김장용으로만 생각했는데, 막상 사용해 보니 집밥 요리에도 다양하게 활용할 수 있었습니다. 국간장이나 참치액 대신 사용하면 짠맛보다는 깊은 맛을 더해 주어서 같은 양념이라도 한층 고급스러운 맛이 납니다. 특히 무침이나 볶음 요리에서 액젓의 감칠맛이 잘 살아나서 저는 주방에 항상 한 병씩 두고 쓰고 싶을 정도였습니다.
목차
김명수 액젓이 특별한 이유
김명수 액젓은 1961년부터 이어진 전통 젓갈 명가에서 만들어집니다. 대한민국 수산식품 명인 제10호가 참여한 제품으로, 액젓 분야 최초 1호 명인이라는 점에서 신뢰가 갔습니다. 시중에 판매되는 많은 멸치액젓은 제조 과정에서 감칠맛을 높이기 위해 첨가물을 넣기도 하는데, 김명수 액젓은 멸치와 정제염 외에는 들어가지 않아 재료 구성이 단순하고 믿음이 갔습니다.
무엇보다 3년 저온 숙성이라는 시간이 맛의 차이를 만든다고 느꼈습니다. 숙성이 짧은 액젓은 날것 같은 냄새가 남아 있지만, 오래 숙성한 액젓은 깔끔하면서도 진한 맛을 냅니다. 김명수 액젓은 병을 열었을 때 강한 향이 덜하고 따라 냈을 때 색이 맑은 편이었습니다. 발효 식품特有의 풍미가 은은하게 올라와서 김치뿐 아니라 다양한 요리에 부담 없이 넣을 수 있었습니다.
김장 김치에 활용한 이유
김장 김치를 담글 때는 멸치액젓이 국물 맛을 정합니다. 예전에는 어떤 액젓을 쓰느냐에 따라 김치가 짜거나 텁텁해진 경험이 있어서 이번에는 김명수 액젓을 메인으로 선택했습니다. 실제로 김치 양념에 넣고 버무리니 액젓 냄새가 거의 느껴지지 않고 감칠맛이 살아났습니다. 어머니가 담가 주시던 김치 맛을 닮아 가는 것 같아서 기분이 좋았습니다.
올해 김장은 지난 경험을 바탕으로 김명수 액젓과 새우젓을 적절히 섞어서 진행할 계획입니다. 배추 절임은 굵은 소금으로 하고, 양념에는 고춧가루와 다진 마늘, 생강, 찹쌀풀을 더합니다. 여기에 김명수 액젓을 넣으면 깊은 국물맛이 살아나서 젊은 세대 입맛에도 잘 맞을 것 같습니다. 김치를 처음 담그는 분도 계량을 지키면 실패할 확률이 크게 줄어듭니다.
집밥 요리에서 확인한 감칠맛
김장 전에 먼저 집밥 요리에서 활용해 보았습니다. 평소 자주 만드는 무나물, 계란찜, 수육, 시금치 된장국에 각각 김명수 액젓을 넣어 보았는데, 모든 요리에서 맛이 좋아져서 놀랐습니다. 특히 소금이나 국간장으로만 간을 할 때와는 확실히 다른 깊은 맛이 느껴졌습니다.
무나물 볶음에 두 숟가락
채썬 무에 김명수 액젓 두 숟가락과 다진 마늘을 넣고 버무린 뒤 물을 조금 붓고 익혔습니다. 따로 복잡한 양념을 하지 않았는데 무의 단맛과 액젓의 감칠맛이 잘 어우러져서 밥반찬으로 훌륭했습니다. 소금으로 간을 했을 때는 단조롭게 느껴지던 맛이 액젓을 넣으니 깊이가 더해졌습니다.
계란찜에서 참치액 대신 사용
평소 계란찜에는 참치액을 넣었는데, 이번에는 김명수 액젓을 넣어 전자레인지로 만들어 보았습니다. 계란 두 개에 물이나 육수를 붓고 김명수 액젓 한 숟가락을 더한 뒤 익혔더니 밥도둑이라는 말이 딱 맞는 부드러운 계란찜이 완성되었습니다. 참치액과는 다른 시원하면서도 진한 맛이 나서 앞으로는 계란찜에도 이 액젓을 자주 사용할 것 같습니다.
수육과 양념장에 더한 풍미
김장 후 생각나는 음식이 바로 수육입니다. 고기를 삶을 때 김명수 액젓을 조금 넣고, 찍어 먹는 양념장에도 고춧가루와 다진 마늘, 액젓을 함께 섞었습니다. 액젓이 들어간 양념장은 고기의 담백한 맛을 살리면서 짭조름한 풍미를 더해 주었습니다. 김치와 수육을 함께 먹을 때 김명수 액젓이 자연스럽게 어울린다는 것을 몸으로 확인한 시간이었습니다.
시금치 된장국에 한 숟가락
시금치 된장국을 끓일 때도 김명수 액젓을 한 숟가락 넣었습니다. 된장만으로는 채우기 어려운 깊은 감칠맛이 더해져서 차가운 날씨에 마시기 좋은 국물이 되었습니다. 예전에는 국물 요리에 소금이나 국간장으로 간을 맞추느라 조금씩 넣어 보는 일이 많았는데, 이제는 액젓부터 넣고 간을 보니 훨씬 편리하고 맛도 좋았습니다.
이렇게 다양한 요리에 사용해 보면서 김명수 액젓은 김장 전용으로만 아끼기에는 아쉬운 제품이라는 생각이 들었습니다. 국물 요리, 볶음, 무침, 양념장 등 어디에나 잘 어울려서 냉장고에 한 병씩 구비해 두면 요리가 한결 수월해집니다.
이번 김장에 적용할 계획
올해 김장은 처음부터 끝까지 김명수 액젓을 활용하려고 합니다. 지난번에 김치 양념을 만들 때는 액젓을 넣는 순서에 따라 맛이 달라진다는 것을 배웠습니다. 양념을 먼저 만들어 하루 정도 숙성한 뒤 배추와 무에 버무리면 액젓의 감칠맛이 더 안정적으로 배어 듭니다.
이번에는 무생채와 총각김치에도 같은 액젓을 사용할 예정입니다. 김명수 액젓은 냄새가 강하지 않아서 여러 종류의 김치에 골고루 넣기 좋았습니다. 김장 김치가 익는 동안 실온에서 하루나 이틀 정도 두었다가 냉장고에 넣으면 처음 며칠간 맛이 가장 좋았습니다.
활용 팁 정리
- 나물이나 볶음 요리에는 액젓 두 숟가락을 기본으로 넣는다
- 계란찜과 국물 요리에는 한 숟가락부터 시작해 간을 맞춘다
- 김치 양념에는 액젓을 넣고 하루 숙성 후 버무린다
- 수육 양념장에는 다진 고추와 참깨를 곁들이면 더 맛있다
마무리
김명수 액젓은 3년 저온 숙성으로 깊은 감칠맛을 내는 멸치액젓입니다. 김장 김치에 사용하면 양념의 깊이가 달라지고, 집밥 요리에서는 소금과 국간장을 대신해 풍미를 살려 줍니다. 제가 직접 무나물, 계란찜, 수육, 시금치 된장국에 넣어 보니 모든 요리에서 확실한 차이를 느꼈습니다.
이번 김장은 지난 경험을 바탕으로 김명수 액젓을 메인으로 한 김치를 담가 볼 계획입니다. 앞으로도 찌개와 볶음 요리, 나물 무침 등 다양한 집밥에 꾸준히 활용하면서 이 액젓이 주는 편안한 감칠맛을 오래 누리고 싶습니다.
자주 묻는 질문
Q. 김명수 액젓은 김장용으로만 써야 하나요?
A. 아닙니다. 무침, 볶음, 찌개, 계란찜, 국물 요리 등 다양한 집밥에 활용할 수 있습니다. 액젓 특유의 냄새가 적어서 부담 없이 사용하기 좋습니다.
Q. 멸치액젓을 처음 쓰는데 어떻게 보관해야 하나요?
A. 개봉 후에는 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 사용하기 전에 병을 잘 흔들어서 쓰면 아래위 농도 차이 없이 맛을 낼 수 있습니다.
Q. 김장 김치에 얼마나 넣어야 하나요?
A. 일반적으로 배추 10포기 기준 멸치액젓 400ml에서 500ml 정도를 넣습니다. 처음에는 조금 적게 넣고 간을 본 뒤 추가하는 편이 안전합니다.
