가을 햇생강이 시장에 나오면 가장 먼저 만들고 싶어지는 것이 편생강입니다. 편생강 만드는 법은 사실 재료가 단순하지만, 매운맛을 얼마나 빼느냐와 설탕을 어떤 타이밍에 저어 주느냐에 따라 결과가 크게 달라집니다. 생강을 얇게 썰어 물에 담그고 삶은 뒤 설탕에 조려 바삭하게 만드는 과정은 전통 과자를 만드는 손맛과도 닮아 있습니다. 올해도 햇생강을 구해 두고 이맘때쯤 몇 차례 만들어 보았는데, 한 번 만들 때마다 조금씩 다른 매운맛과 식감이 나와서 새롭습니다.
첫 단계부터 마무리까지 꼭 필요한 내용을 표로 정리하면 아래와 같습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 주요 재료 | 햇생강 1kg, 설탕 500g에서 600g, 소금 약간 |
| 핵심 비율 | 손질 후 생강 무게 기준 설탕을 80퍼센트에서 100퍼센트 준비 |
| 매운맛 빼기 | 얇게 썰어 찬물에 5시간 이상 담그고 15분씩 2번에서 3번 삶기 |
| 마무리 | 설탕물이 거의 줄면 계속 저어 하얗게 입히기 |
| 보관 | 완전히 식혀 밀폐 용기에 넣어 실온 또는 냉장 보관 |
목차
햇생강을 고르는 이유와 준비 과정
편생강을 만들 때는 햇생강이 가장 잘 어울립니다. 햇생강은 껍질이 얇고 수분이 많아서 벗기기 쉽고, 편으로 썰었을 때 부드러운 식감을 살릴 수 있습니다. 두툼한 뿌리보다는 굵고 길쭉한 것을 골라야 썰기 편하고 완성품 모양도 고르게 나옵니다. 흙이 묻은 상태라면 흐르는 물에 먼저 씻은 다음 숟가락이나 과도로 껍질을 살살 긁어냅니다. 껍질을 벗긴 생강은 흐르는 물에 헹궈 전분기를 어느 정도 빼 두는 것이 좋습니다.
편 썰기 두께를 맞추는 이유
생강은 가로 단면이 넓게 나오도록 썰어야 합니다. 섬유질 방향과 나란하게 썰면 질겨지고, 섬유질을 끊어 주듯 직각 방향으로 썰면 씹는 느낌이 부드럽습니다. 손으로 눌렀을 때 살짝 휘어질 만큼 얇게 썰어야 매운맛을 빼는 시간도 줄어들고, 마지막에 바삭한 식감을 만들기 쉽습니다. 칼질이 익숙하지 않다면 채칼을 사용해도 됩니다. 다만 너무 얇게 썰면 설탕 반응이 빠르게 일어나므로, 두께가 일정한 것이 더 중요합니다.
매운맛을 빼는 과정이 핵심
생강 특유의 알싸한 맛은 편생강을 만들 때 가장 먼저 조절해야 할 부분입니다. 편 썰기한 생강을 찬물에 담가 두면 전분과 매운 성분이 조금씩 빠져나갑니다. 최소 1시간 이상, 넉넉하게는 2시간에서 하룻밤 정도 담가 둡니다. 물에 담글 때 중간중간 물을 갈아 주면 더 깨끗해집니다. 지난해에는 물에 오래 담그지 않고 바로 삶아서인지 완성된 편생강에서 알싸한 맛이 생각보다 강하게 남아 있었습니다. 생강이 물 위로 뜨지 않도록 접시를 살짝 올려두면 골고루 잠겨서 좋습니다.
삶는 횟수와 매운맛 조절
찬물에 담근 생강은 끓는 물에 데쳐야 합니다. 냄비에 생강이 잠길 정도로 물을 붓고 소금을 조금 넣은 뒤, 생강이 살짝 투명해질 때까지 끓입니다. 15분씩 두세 차례 삶으면 매운맛이 충분히 빠집니다. 아주 순한 맛을 원한다면 세 번까지 삶고, 생강 특유의 알싸함을 남기고 싶다면 두 번 정도로 조절합니다. 삶은 생강은 찬물에 헹궈 물기를 꽉 짜서 준비합니다. 물기가 많이 남아 있으면 설탕이 잘 녹지 않고 질척하게 될 수 있습니다.
설탕 비율과 조리는 과정
편생강 만드는 법에서 가장 중요한 비율은 생강과 설탕의 무게입니다. 손질하고 삶은 생강의 무게를 기준으로 설탕을 같은 양 또는 80퍼센트 정도 넣습니다. 처음 만들 때는 생강과 설탕을 1대 1로 넣는 편이 안전합니다. 설탕이 많아 보여도 조리 과정에서 수분이 날아가며 생강 표면에 하얗게 입혀지기 때문입니다. 저는 개인적으로 설탕이 너무 많이 남지 않도록 1대 0.8 비율을 즐겨 사용합니다. 설탕은 백설탕을 쓰는 것이 색이 깨끗하게 나옵니다. 황설탕을 쓰면 고소한 맛이 더해지지만 색이 진해질 수 있습니다.
설탕을 녹이고 저어야 하는 시점
넓은 팬이나 웍에 준비한 생강을 펴고 그 위에 설탕을 골고루 뿌립니다. 중약불로 설탕을 녹이기 시작합니다. 이때 설탕이 완전히 녹기 전까지는 젓지 않는 것이 좋습니다. 설탕이 시럽처럼 변하면서 생강이 투명해지면 팬을 살살 흔들어 설탕물이 생강에 골고루 스며들게 합니다. 설탕물이 끓기 시작하면 약불로 낮추고, 팬 가장자리에 하얀 설탕 가루가 붙을 때까지 기다립니다. 바닥에 설탕물이 거의 남지 않는 순간부터는 쉬지 않고 저어야 합니다. 코팅 팬이나 넓은 웍을 사용하면 설탕이 눌어붙는 것을 줄일 수 있습니다. 가스불은 약불 조절이 자유로워서 편리합니다.
지난해 처음 만들 때는 이 타이밍을 놓쳐서 설탕이 다시 녹아 눌어붙었습니다. 그 경험 이후로는 설탕물이 자글자글 끓을 때부터 주걱을 가까이 두고 준비합니다. 계속 저으면 처음에는 무겁고 찐득하던 생강 덩어리가 순식간에 가벼워지고 부피가 늘어나며 하얗게 굳습니다. 불을 끄고 나서도 잠시 더 저어 주면 설탕이 골고루 묻은 편생강이 됩니다.
보관과 활용
완성된 편생강은 넓은 쟁반에 펼쳐서 한 김 식힙니다. 뜨거울 때는 말랑하지만 완전히 식으면 바삭해집니다. 밀폐 용기에 담아 실온에 두거나, 오래 보관하려면 냉장고에 넣습니다. 실리카겔을 함께 넣으면 눅눅해지는 것을 줄일 수 있습니다. 만들고 남은 설탕에도 생강 향이 배어 있으므로 고기나 생선 요리, 생강차에 활용할 수 있습니다.
생강을 한꺼번에 많이 손질했다면 편생강과 다진 생강으로 나누어 냉동해 두면 편리합니다. 농촌진흥청 농사로 자료에서 생강 손질법과 보관법을 좀 더 자세히 살펴볼 수 있습니다.
겨울 간식으로 즐기는 편생강
지금까지 편생강 만드는 법을 살펴봤습니다. 햇생강을 골라 얇게 썰고, 찬물과 삶기 과정으로 매운맛을 뺀 뒤, 설탕을 1대 1 또는 0.8 비율로 넣고 약불에서 조려 바삭하게 마무리하는 것이 기본입니다. 처음에는 설탕이 하얗게 굳는 순간을 놓치기 쉽지만 한 번 성공하면 매년 햇생강 철이 기다려집니다. 직접 만든 편생강은 간식으로도 좋고, 차에 하나씩 넣어 두고 먹으면 입이 개운해집니다. 앞으로는 생강을 더 많이 준비해 편생강과 다진 생강을 냉동 보관하면서 사계절 내내 따뜻한 맛을 누리려고 합니다.
자주 묻는 질문
Q: 편생강과 생강편강은 다른 것인가요?
A: 같은 것입니다. 생강을 얇게 썰어 설탕에 조린 전통 과자를 부르는 이름이며, 편생강이 더 짧고 자주 쓰는 표현입니다.
Q: 설탕을 줄여도 되나요?
A: 처음에는 생강과 설탕을 1대 1로 넣는 것이 안전합니다. 익숙해지면 생강 무게의 80퍼센트까지 줄일 수 있지만, 너무 적게 넣으면 설탕이 하얗게 굳지 않고 찐득하게 남을 수 있습니다.
Q: 편생강이 눅눅해지면 어떻게 하면 좋을까요?
A: 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담고 실리카겔을 함께 넣어 주는 것이 좋습니다. 눅눅해졌다면 팬에 약불로 살짝 다시 볶아 수분을 날리면 바삭함이 돌아옵니다.
