김장 액젓 고르는 기준 멸치와 까나리 차이부터 확인하세요

김장철이 다가오면 가장 먼저 손이 가는 것 중 하나가 김장 액젓입니다. 배추를 절이고 양념을 버무리기 전에 어떤 액젓을 넣을지 고민하는 분들이 많습니다. 실제로 김치 맛은 소금 간보다 액젓의 선택과 배합에서 크게 갈립니다. 저도 처음 김장을 할 때는 멸치액젓과 까나리액젓 중 하나만 고르면 된다고 생각했습니다. 그런데 마트에 가 보니 골드, 두 번 발효, 덧장발효 같은 표시가 많아서 어떤 제품을 골라야 할지 막막했습니다. 해마다 반복되는 고민이라 이번에는 제품별 특징을 꼼꼼히 비교해 보기로 했습니다.

구분	멸치액젓	까나리액젓
맛 특징	구수하고 진한 발효 풍미	부드럽고 깔끔한 뒷맛
김치와 어울림	오래 묵혀도 깊은 맛 유지	시원하고 개운한 국물
선택 팁	진한 김치를 원할 때 활용	비린 향이 부담될 때 추천

1 멸치액젓과 까나리액젓 차이
2 김장 액젓 활용과 간 맞추기
- 2.1 멸치젓을 액젓 대신 쓸 때
- 2.2 새우젓과 함께 쓰는 비율
  - 2.2.1 나에게 맞는 비율 찾기
3 지역별 김치 맛 차이도 참고하세요
4 김장 액젓 선택을 정리하며
5 자주 묻는 질문

멸치액젓과 까나리액젓 차이

김장 액젓에는 크게 멸치액젓과 까나리액젓이 있습니다. 멸치액젓은 멸치를 원료로 만들어 진하고 구수한 풍미가 특징입니다. 멸치에 풍부한 지방과 단백질이 오랜 발효를 거치면서 감칠맛이 진해집니다. 그래서 겨우내 묵혀 두는 김치에 깊은 맛을 더하고 싶을 때 특히 유용합니다. 반면 까나리액젓은 까나리를 원료로 하며 상대적으로 비린 향이 적고 뒷맛이 개운합니다. 은은한 단맛이 느껴져서 시원하고 산뜻한 김치를 만들 때 잘 어울립니다. 둘 다 김치에 깊은 맛을 주는 발효 식품이지만, 내가 원하는 국물 스타일에 따라 비중을 달리해야 합니다.

원재료 함량부터 확인해야 하는 이유

같은 브랜드 제품이라도 원재료 표시가 다릅니다. 예를 들어 멸치액젓 골드에는 멸치 77퍼센트가 들어 있지만 까나리액젓 골드에는 까나리 50퍼센트와 함께 다른 수산 원료가 들어 있는 경우가 있습니다. 까나리액젓이라고 해서 까나리만 들어가는 것은 아닙니다. 멸치액젓도 제품에 따라 다른 수산 원료를 섞을 수 있습니다. 따라서 제품 이름만 보고 고르기보다 뒷면 원재료명과 주원료 함량을 함께 확인하는 것이 좋습니다. 원재료명에 정제수 유무도 확인하면 좋습니다. 물을 넣지 않은 제품이 농도와 풍미 면에서 더 유리할 수 있습니다. 제품마다 소금과 정제수의 양이 다르기 때문에 같은 양을 넣어도 간이 다를 수 있습니다. 김장은 한 번에 많은 양을 만들기 때문에 작은 차이가 결과를 크게 바꿉니다.

골드 표시는 품질 등급이 아니다

마트에서 골드라는 이름을 단 액젓을 볼 수 있습니다. 골드는 제조사가 제품 특징을 강조하는 상품명입니다. 별도의 품질 등급을 뜻하지 않습니다. 액젓을 더 맑게 만들기 위해 두 번 여과한 제품에 골드라는 이름을 붙이는 경우가 많습니다. 미세한 찌꺼기와 부유물을 줄여 깔끔한 외관을 기대할 수 있습니다. 다만 여과 횟수가 많다고 반드시 감칠맛이 더 강한 것은 아닙니다. 맑고 깔끔한 액젓을 선호한다면 여과 방식을 확인하는 선택이 도움이 됩니다. 여과를 두 번 거친 제품은 병에 따라 보관할 때 침전물이 적어 보기에도 깔끔합니다. 다만 감칠맛 자체는 원료와 발효 기간의 영향을 더 크게 받습니다.

두 번 발효와 덧장발효의 의미

일반 액젓보다 가격이 높은 제품에는 두 번 발효 또는 덧장발효라고 적혀 있습니다. 덧장발효는 먼저 만든 액젓을 새로운 발효 과정에 넣어 다시 숙성하는 방식입니다. 이 과정을 거치면 구수한 향과 깊은 감칠맛이 살아납니다. 그렇다고 해서 모든 입맛에 더 잘 맞는 것은 아닙니다. 익숙한 액젓 맛을 선호한다면 일반 제품도 충분히 좋습니다. 김장을 많이 담그거나 깊은 풍미를 중요하게 여긴다면 두 번 발효 제품을 선택해 볼 만합니다. 가격이 조금 더 나가더라도 원하는 맛이 분명하다면 충분히 선택할 이유가 됩니다. 반대로 김치 맛에 큰 차이를 느끼지 못한다면 일반 제품으로 만족할 수 있습니다.

김장 액젓 활용과 간 맞추기

작년 김장 때 저는 멸치젓으로 액젓을 대신하려다 헤맨 적이 있습니다. 멸치젓은 건더기가 남아 있어서 국물만 걸러 쓰는 것이 중요합니다. 레시피에 김장 액젓 한 컵이라고 적혀 있어도 처음부터 다 붓지 않았습니다. 배추에 양념을 발라 맛을 보고 싱거우면 한 숟가락씩 더하는 방식으로 간을 맞췄습니다. 이렇게 하면 실패할 확률이 크게 줄어듭니다. 그때 배운 방법은 이후에도 유용했습니다. 양념을 한 번에 완성하려고 욕심내지 않고 조금씩 맞춰 가는 것이 오히려 실수를 줄여줍니다.

멸치젓을 액젓 대신 쓸 때

멸치젓은 멸치를 소금에 절여 숙성시킨 젓갈입니다. 액젓은 숙성한 젓에서 액체만 분리한 것이므로 한 숟가락 떠보면 차이가 보입니다. 멸치젓을 대신할 때는 고운 체에 국물만 받치세요. 건더기까지 눌러 짜면 양념이 탁해질 수 있습니다. 배추와 함께 먹었을 때 간이 맞으면 남아 있는 국물은 넣지 않는 것이 좋습니다. 액젓은 어디까지나 양념의 베이스이기 때문입니다.

새우젓과 함께 쓰는 비율

김치에 들어가는 젓갈 중 기본 바탕이 되는 것은 새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓입니다. 새우젓은 배추 사이에서 천천히 발효되면서 시원한 맛과 아삭한 식감을 살려 줍니다. 액젓은 감칠맛을 양념 전체에 고루 더해 줍니다. 새우젓만 쓰면 뒷맛이 가볍게 느껴질 수 있고, 액젓만 쓰면 국물이 탁해질 수 있어서 둘을 섞어 쓰는 것이 기본입니다. 젓갈은 종류마다 염도와 발효 정도가 다르므로 눈대중보다 계량스푼을 사용하는 것이 안전합니다.

나에게 맞는 비율 찾기

김치 스타일에 따라 젓갈 비율을 달리하면 좋습니다. 아래 표는 널리 쓰이는 조합을 정리한 것입니다. 이 비율은 절대적인 기준이 아닙니다. 집에서 익숙하게 쓰는 젓갈이 있다면 그것을 기본으로 삼아 조금씩 바꿔 보세요.

김치 스타일	젓갈 조합	추천 비율
시원하고 개운한 김치	추젓, 까나리액젓	새우젓 2, 까나리액젓 1
균형 잡힌 김치	새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓	새우젓 1, 멸치액젓 1, 까나리액젓 1
진하고 깊은 김치	육젓, 멸치액젓	새우젓 1, 멸치액젓 2

지역별 김치 맛 차이도 참고하세요

같은 김장 액젓이라도 지역에 따라 쓰임이 다릅니다. 서울과 경기, 충청 지역은 겨울 기온이 낮아 김치가 천천히 숙성되므로 새우젓과 까나리액젓을 위주로 사용합니다. 맑고 시원한 국물 맛을 살리는 편입니다. 전라와 경상 지역은 날씨가 포근해 배추가 쉽게 물러질 수 있습니다. 그래서 멸치액젓을 기본으로 넣고 생젓이나 황석어젓을 끓여 거른 국물을 더해 진한 감칠맛을 만듭니다. 김치를 오래 보관하려는 경우에는 진한 조합이 더 잘 맞을 수 있습니다. 김치를 얼마나 오래 숙성할지도 선택에 영향을 줍니다. 빨리 익혀 먹는 겉절이는 까나리액젓 비중을 높이고, 묵은지를 만들 때는 멸치액젓 비중을 높이는 편이 좋습니다.

김장 액젓 선택을 정리하며

지금까지 멸치액젓과 까나리액젓의 차이, 원재료 함량, 골드와 두 번 발효 표시의 의미, 새우젓과 함께 쓰는 비율, 지역별 특징까지 살펴봤습니다. 김장 액젓은 비싼 제품이 무조건 좋은 것이 아니라 내가 원하는 맛과 김치 보관 환경에 따라 달라집니다. 앞으로는 제품 이름보다 원재료명과 발효 방식을 확인하고, 같은 용량의 가격도 비교해 보시길 바랍니다. 그러면 매년 김장철에 더 자신 있게 액젓을 고르고, 가족의 입맛에 맞는 김치를 담글 수 있을 것입니다.