매년 여름이면 생각나는 새콤달콤한 매실청. 특히 황매실로 만든 청은 향이 더 진하고 구연산 함량도 높아 더운 계절에 딱 맞는 음료 재료다. 올해는 직접 광양 황매실 10kg을 주문해 청을 담그기로 했다. 지난 2년 숙성시킨 초록마을 청매실청을 거르고 난 직후라 빈 병이 많아 더 적극적으로 도전하게 됐다. 이 글에서는 실제 내돈내산 경험을 바탕으로 황매실청 만드는 과정과 여름에 바로 즐길 수 있는 매실에이드 레시피를 차근차근 정리했다.
목차
황매실청 만들기 준비 재료와 비율
황매실청의 기본은 신선한 황매실과 설탕을 1:1 비율로 섞는 것이다. 참고자료에서 본 네이버 블로거 Gloria님은 광양 황매실 10kg과 비정제 원당 10kg을 사용했다. 비정제 원당은 사탕수수 100%로 미네랄이 풍부하고 입자가 굵어 발효와 숙성에 최적이다. 청매실과 달리 황매실은 완전히 익어 향이 강하고 구연산이 청매실보다 약 14배 많다고 한다(네이버 지식백과 인용). 아래 표에 주요 재료와 용기를 정리했다.
| 재료 | 수량 | 비고 |
|---|---|---|
| 광양 황매실 | 10kg | 6월 중순 배송, 싱싱한 생매실 |
| 비정제 원당 | 10kg | 사탕수수 100%, 입자 굵음 |
| 베이킹소다 | 약 2큰술 | 세척용 |
| 식초 | 약 2큰술 | 세척 및 발효 방지 |
| 유리병 (7L) | 2개 | 열탕 소독 필수 |
| 유리병 (3.8L) | 2개 | 여분 |
위 표는 내가 실제 구매한 내역을 바탕으로 작성했다. 황매실은 네이버 스마트스토어 ‘세상모든농부’에서 39,900원에 구입했고, 비정제 원당은 11번가에서 20,940원에 샀다. 유리병은 이마트몰에서 7L는 7,920원, 3.8L는 4,720원에 각각 할인구매했다. 지금은 일부 품절일 수 있으나 매년 6월 초중순이 황매실 시즌이므로 비슷한 상품을 찾을 수 있다.
참고로 청매실 시기는 5월 말~6월 초, 황매실은 6월 중순~말까지가 적기다. 올해는 6월 16일인 지금이 딱 황매실 마지막 물량일 수 있으니 서두르는 게 좋다.
황매실 손질부터 세척까지 꼼꼼하게
매실청이 실패하지 않으려면 가장 중요한 단계가 바로 세척과 꼭지 제거다. 먼저 큰 스테인리스 볼에 매실이 잠길 정도로 물을 받고 베이킹소다와 식초를 약간 넣어 20~30분 담근다. 이렇게 하면 표면의 농약 잔류물과 이물질이 효과적으로 제거된다. 그 후 흐르는 물에 두세 번 헹군 뒤 채반에 널어 반나절 이상 물기를 완전히 뺀다. 물기가 남으면 곰팡이가 생기기 쉽다. 나는 일요일 오후에 세척해 다음날 아침까지 자연 건조시켰다.
물기가 마른 매실은 이쑤시개로 꼭지를 하나씩 제거한다. 꼭지를 남기면 쓴맛이 생기고 곰팡이 발생 위험이 커진다. 이 작업이 번거롭지만 꼭 해야 한다. 사진처럼 매실이 갈변되는 경우가 있는데 이는 자연스러운 현상이므로 걱정하지 않아도 된다. 다만 너무 오래 방치하지 않도록 주의한다.
꼭지를 뺀 매실은 바로 용기에 담지 말고 깨끗한 키친타월로 한 번 더 닦아주면 더 안전하다.
설탕과 매실을 켜켜이 쌓는 방법
용기는 반드시 열탕 소독하거나 소주로 헹군 후 사용한다. 나는 유리병을 끓는 물에 5분간 데친 뒤 자연 건조했다. 플라스틱 통을 쓸 경우 식용 소주로 내부를 헹궈 소독하는 방법도 좋다.
이제 본격적으로 쌓기를 시작한다. 가장 아래에 설탕(비정제 원당)을 얇게 깔고, 그 위에 매실을 한 겹, 다시 설탕을 켜켜이 반복한다. 마지막은 반드시 설탕으로 두껍게 덮어 공기와의 접촉을 차단한다. 용기의 80%까지만 채워야 숙성 중 부피 팽창으로 병이 깨지는 것을 막을 수 있다. 나는 7L 유리병 2개, 3.8L 유리병 2개, 남은 양은 김치통에 담았다가 나중에 3L 플라스틱 통으로 옮겼다.
처음 며칠은 설탕이 녹지 않아 윗부분이 마르기 쉽다. 그래서 2~3일 간격으로 병을 흔들거나 멸균된 나무주걱으로 저어주면 곰팡이 예방에 도움이 된다. 나는 깜빡하지 않도록 스마트폰 알람을 설정해 두었다.
숙성 기간과 보관 팁
황매실청은 최소 3개월 이상 숙성해야 아미그달린(독성 성분)이 분해된다. 청매실보다는 황매실에 아미그달린이 적지만 안전을 위해 100일은 기다리는 것이 좋다. 그러나 더 깊은 맛을 원한다면 1년에서 3년까지 서늘한 그늘에서 숙성시키는 사람도 많다. 나는 작년에 지인에게 받은 3년 숙성 황매실청을 탄산수와 섞어 마셨는데, 향이 정말 진하고 깔끔했다.
보관은 직사광선을 피하고 15~25도의 서늘한 곳이 좋다. 숙성이 끝난 후에는 매실 건더기를 건져내고 액체만 냉장 보관하면 수년간 변질 없이 먹을 수 있다. 혹시 거품이 올라오거나 이상한 냄새가 나면 즉시 버리는 것이 안전하다.
아래 블로그에서 당시 담근 과정을 더 자세히 볼 수 있다.
황매실청으로 만드는 여름 음료 매실에이드
숙성이 덜 된 청은 바로 음용하기 어렵지만, 다행히 지난해 담근 황매실청을 지인에게 선물 받아 에이드를 만들어봤다. 준비물은 정말 간단하다: 황매실청 원액 20ml, 탄산수 150ml, 얼음 약 5~6개. 유리컵에 얼음을 가득 채우고 탄산수를 부은 뒤 황매실청을 넣고 살짝 저으면 끝이다. 사이다 대신 탄산수를 쓰면 당 부담이 적어 저녁 산책 후 마시기에도 부담 없다.
만약 따뜻하게 마시고 싶다면 뜨거운 물 100ml에 황매실청 20ml를 섞으면 된다. 소화가 안 될 때 속을 달래주는 효과가 있다. 이 방법은 일본에서도 흔히 쓰는데, 일본 슈퍼에서는 얼음설탕을 사용한 매실액 만들기 설명서도 함께 진열한다.
참고로 매실효능은 소화 촉진, 해열, 살균작용 등이 알려져 있다. 특히 회를 먹은 후 한 잔 마시면 입안을 정리하는 데 좋다. 1,000ml 한 병이면 50잔 정도의 에이드를 만들 수 있어 가성비도 훌륭하다.
다음은 참고할 만한 일타농부의 황매실청 소개 링크다. 제품 구매 링크는 아니지만 실제 사용 후기를 확인할 수 있다.
올해 황매실청 도전을 고민한다면
지금이 6월 중순, 황매실 시즌 막바지다. 아직 매실을 구하지 못했다면 광양 직송 농가나 네이버 스마트스토어에서 재고를 확인해보길 바란다. 나처럼 10kg 단위로 구매하면 1~2년 먹을 양을 한 번에 만들어 놓을 수 있다. 번거로운 과정이지만 직접 담근 청은 시중 제품과 비교할 수 없을 정도로 향과 맛이 깊다. 특히 올여름 에어컨 앞에서 매실에이드 한 잔 마시는 행복을 생각하면 힘든 과정도 괜찮다.
처음 도전하는 사람은 소량(1~2kg)으로 시작해보는 것도 방법이다. 설탕과 매실을 1:1로, 용기는 80%만 채우는 기본 원칙만 지키면 실패 확률이 크게 낮다. 꼭지 제거와 물기 제거를 철저히 하는 것, 초반 며칠 저어주는 것만 기억하자.
더운 여름, 건강하고 맛있는 황매실청으로 집에서 간편하게 시원한 음료를 즐겨보길 바란다.
