감 우리기 개념과 제철 감 선택
감 우리기라는 표현을 들어본 적 있나요. 잘 익은 홍시를 으깨서 설탕 대신 쓰고, 곶감을 수정과에 우려내고, 감잎을 차로 우리는 과정을 모두 감 우리기라고 할 수 있습니다. 감은 그냥 먹어도 맛있지만 우려내면 단맛과 영양을 더 다양한 음식에 옮길 수 있습니다. 특히 요즘처럼 건조한 가을에는 호흡기 건강을 챙기기 좋은 식재료이기도 합니다. 옛 의학서에는 감이 폐를 윤택하게 하고 기침을 멎게 하는 데 도움이 된다는 기록이 있습니다. 여기에서는 감 우리기의 기본 개념과 제철 감 고르는 방법을 먼저 정리해 보았습니다.
구분
내용
핵심 과정
홍시를 으깨거나 곶감과 감잎을 우려내어 단맛과 영양을 활용하는 방법
제철 감
태추단감은 9월 중순에서 10월 하순, 부유는 10월 중순에서 11월 초
주의할 점
하루 1개에서 2개 정도가 적당하고 게와 고구마는 피합니다
태추단감과 홍시 고르는 법
가을 시장에 가면 껍질이 연한 녹색인 단감이 눈에 띕니다. 태추단감이라고 하는데 가을의 으뜸이라는 뜻을 가진 이름입니다. 지난해 9월 말에 처음 태추단감을 집었을 때는 껍질이 초록빛을 띠고 있어서 설익은 감이 아닌가 싶었습니다. 그런데 옆에 계신 분이 이 감은 연한 초록색이 남아 있을 때가 가장 아삭하다고 알려주었습니다. 집에 돌아와 반으로 자르자 과즙이 흘러내렸고, 베어 물으니 배처럼 시원하면서도 단맛이 진했습니다. 이후로 매년 가을이 되면 태추단감을 찾고 있습니다. 이 감을 서늘한 곳에 며칠 두면 홍시가 되기도 합니다. 잘 익은 홍시를 만들고 싶다면 꼭지 부분이 살짝 꺾이고 단단함이 조금 빠질 때까지 기다렸다가 사용하면 됩니다.
감은 품종마다 수확 시기가 달라서 그때그때 가장 맛있는 감을 골라 먹을 수 있습니다. 아래 표를 참고하면 좋습니다.
품종
수확 시기
특징
태추단감
9월 중순에서 10월 하순
배처럼 아삭하고 과즙이 풍부하며 껍질에 녹색이 남아도 익은 상태입니다
부유
10월 중순에서 11월 초
대표적인 단감으로 달콤하고 아삭합니다
대봉시
10월 중순 이후
과실이 크고 빨갛게 익어 홍시용으로 좋습니다
청도반시
10월 중순 이후
씨가 적고 곶감이나 감말랭이로 만들기 좋습니다
감 우리기로 만드는 저당 레시피
처음 시도했을 때는 홍시를 으깨는 것부터 시작했습니다. 잘 익은 홍시는 과즙이 많아서 설탕을 대신할 만큼 달콤합니다. 게다가 걸쭉한 점성이 있어서 김치 양념에 풀을 쑨 것 같은 효과를 내기도 합니다. 지난해에는 설탕 대신 홍시로 김치를 담가 보았는데, 양념이 은은하게 달고 감칠맛이 오래가서 가족들의 반응이 좋았습니다. 그래서 올해는 더 제대로 된 레시피에 도전해 보려고 계획 중입니다. 우선 만들어 볼 목록을 아래처럼 정리했습니다.
홍시 저당 김치
홍시 저당 고추장
곶감으로 우려내는 무가당 수정과
감잎차와 천연 감식초
홍시 저당 김치 만들기
절인 배추나 무 1kg에 잘 익은 홍시 2개를 사용합니다. 홍시는 껍질을 벗기고 하얀 심지와 씨를 완전히 제거한 뒤 곱게 으깨서 퓨레로 만듭니다. 여기에 고춧가루 6큰술에서 7큰술, 멸치액젓 3큰술, 다진 새우젓 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 반 큰술을 넣고 섞습니다. 상온에서 15분에서 20분 정도 숙성하면 재료가 어우러집니다. 그다음 절인 채소에 버무리면 설탕이나 매실청을 넣지 않아도 깊은 단맛이 살아납니다. 저는 여기에 채 썬 배를 조금 더해 아삭함을 살렸습니다. 홍시의 점성이 양념을 잘 붙잡아 주어서 국물이 흐르지 않고 채소에 골고루 묻었습니다.
홍시 저당 고추장 만들기
고추장도 홍시로 만들 수 있습니다. 홍시 과육 300g을 냄비에 넣고 약한 불에서 5분 정도 저어가며 수분을 날립니다. 한김 식힌 뒤 메줏가루 50g을 넣고 뭉치지 않게 섞습니다. 다음으로 고춧가루 100g과 국간장 4큰술을 넣고 골고루 저은 다음 소금으로 간을 맞춥니다. 소독한 유리병에 담아 냉장고에서 일주일 정도 숙성하면 비빔밥이나 나물 무침에 쓰기 좋은 저당 고추장이 완성됩니다. 시판 고추장보다 당이 적어서 혈당이 걱정되는 분들에게 더 편안한 선택지가 됩니다. 숙성하는 동안 하루에 한 번씩 깨끗한 숟가락으로 저어주면 곰팡이를 예방하고 맛이 더 고르게 납니다.
곶감으로 우려내는 수정과
수정과는 설탕을 넣지 않아도 곶감에서 단맛이 우러납니다. 물 2L에 통계피 30g과 얇게 썬 생강 30g을 넣고 센 불에서 끓입니다. 끓어오르면 약한 불로 줄여 40분간 향을 우려냅니다. 건더기를 건져내고 찻물을 완전히 식힌 뒤 꼭지와 씨를 제거한 곶감 4개에서 5개를 넣습니다. 냉장고에서 24시간 숙성하면 곶감의 달콤함이 은은하게 배어납니다. 처음에는 단맛이 약하지 않을까 걱정했는데, 하룻밤을 보낸 뒤 마셔보니 설탕을 넣지 않았다고 느끼기 어려울 정도였습니다. 따뜻하게 마셔도 좋고 차갑게 마셔도 좋습니다. 기호에 따라 잣을 조금 띄우면 고소한 풍미가 더해집니다.
감잎차와 감식초 정보
5월에서 6월 사이에 어린 감잎을 말려서 차로 우려내면 레몬의 20배에 가까운 비타민 C를 섭취할 수 있습니다. 카페인이 없어서 임산부나 어린이도 부담 없이 마실 수 있습니다. 흠집이 난 감이나 지나치게 무른 홍시는 꼭지를 떼고 유리병에 담아 1년 이상 발효시키면 천연 감식초가 됩니다. 식후에 탄산수에 조금 섞어 마시면 개운합니다. 감식초는 유기산이 풍부해서 피로 회복에도 도움이 된다고 알려져 있습니다.
감 보관법과 주의사항
감을 오래 즐기려면 보관법도 중요합니다. 단감은 세척하지 않은 상태로 키친타월에 하나씩 감싼 뒤 냉장고에 보관합니다. 서로 닿지 않게 한 층으로 두는 것이 좋고, 키친타월이 젖으면 새것으로 교체합니다. 사과와 함께 두면 에틸렌 가스 때문에 감이 빨리 물러지므로 따로 보관해야 합니다. 홍시는 밀폐 용기에 담아 냉동하면 일년 내내 아이스 홍시로 먹을 수 있습니다.
적정 섭취량은 하루에 단감이나 홍시 1개에서 2개, 곶감은 1개 이내입니다. 감의 떫은맛을 내는 타닌 성분은 과다하게 섭취하면 변비를 유발할 수 있으니 적당히 먹는 것이 좋습니다. 또 감과 게를 함께 먹으면 소화에 부담을 줄 수 있고, 고구마와 함께 먹으면 위에 덩어리가 생길 위험이 있다고 알려져 있습니다. 간격을 두고 먹는 습관을 들이는 것이 안전합니다. 당뇨가 있다면 곶감처럼 당분이 높은 상태로 먹는 것은 피하고, 생감을 적당량 섭취하는 것이 좋습니다.
마무리와 앞으로의 계획
지금까지 감 우리기의 개념과 제철 감 고르는 법, 홍시를 활용한 저당 레시피, 보관법과 주의사항을 살펴보았습니다. 감을 우려내면 설탕 없이도 충분히 달콤한 요리를 만들 수 있습니다. 특히 홍시는 김치와 고추장의 단맛을 채워주고, 곶감은 수정과에 깊은 풍미를 더해줍니다. 감잎차와 감식초까지 활용하면 가을철 건강을 챙기는 데 부족함이 없습니다. 앞으로 감 우리기를 생활 속에 적용한다면 혈당 부담을 줄이면서도 더 맛있는 식탁을 만들 수 있을 것입니다. 이번 가을에는 시중에서 파는 설탕 대신 직접 우려낸 감의 단맛으로 건강한 요리에 도전해 보시길 바랍니다.
FAQ
Q. 단감도 우려내는 방식에 사용할 수 있나요.
A. 단감은 아삭한 식감이 좋아서 생과로 먹는 것이 가장 맛있습니다. 우리기에는 잘 익은 홍시나 곶감이 더 어울리고, 단감을 활용하려면 곱게 갈아서 주스나 소스로 만들어 쓰면 됩니다.
Q. 홍시가 너무 물러서 먹기 어려운데 어떻게 해야 하나요.
A. 냉동실에 얼려 아이스 홍시로 먹거나 으깨서 김치 양념이나 고추장에 활용하면 버리지 않고 충분히 쓸 수 있습니다.
Q. 감을 활용할 때 껍질을 꼭 벗겨야 하나요.
A. 홍시 껍질에는 영양이 많지만 식감이 거슬릴 수 있습니다. 양념이나 수정과를 만들 때는 껍질을 벗기고 으깨는 것이 깔끔합니다. 감잎차를 만들 때는 감잎을 깨끗이 씻어 말린 뒤 그대로 우리면 됩니다.
