감 우리는법 소주와 온탕 중 어떤 방법이 좋을까

가을이 깊어지면 감을 한 박스씩 받아오는 일이 생깁니다. 그런데 단감인 줄 알고 깎았다가 떫은맛에 혀가 얼어붙는 경험, 한 번쯤 있으셨을 겁니다. 저도 지난주에 처갓집에서 받아온 감 때문에 며칠을 고생했습니다. 결국 소주와 따뜻한 물로 직접 우리면서 알게 된 감 우리는법을 정리해 봅니다. 떫은맛이 생기는 이유부터 상황별 방법, 보관법까지 차근차근 설명해 드릴게요.

1 떫은감 우리기 한눈에 보기
2 마무리
3 자주 묻는 질문

떫은감 우리기 한눈에 보기

이 방법은 크게 소주법과 온탕법으로 나눌 수 있습니다. 아래 표를 보면 각 방법의 차이가 바로 보입니다.

방법	원리	시간	특징
소주법	꼭지에 소주를 묻혀 타닌을 불용성으로 바꾸기	5일에서 7일	아삭한 식감 유지
온탕법	40도 물에 담가 떫은맛을 빠르게 제거	12시간에서 24시간	빠르지만 물러짐이 빠름
실온 보관	에틸렌 가스로 자연 숙성	3일에서 5일	홍시용으로 적합

떫은맛은 왜 생길까

감의 떫은맛은 수용성 타닌 때문입니다. 이 타닌이 침에 녹아 혀의 단백질과 달라붙으면 입안이 쪼그라드는 느낌이 납니다. 감을 우린다는 것은 타닌을 없애는 것이 아니라 물에 녹지 않는 형태로 바꾸는 것입니다. 그래서 감 속에는 타닌이 남아 있어도 혀가 느끼지 못하게 됩니다. 이 원리를 알면 어떤 방법을 선택해야 할지 훨씬 쉬워집니다.

우리기 전에 감 상태 확인하기

감을 우리기 전에 상처가 난 감을 먼저 골라야 합니다. 상처난 감은 술이 스며들기 쉬워서 하루 만에 떫은맛이 빠지기도 합니다. 반면 멀쩡한 감은 시간이 더 걸립니다. 그래서 처음에는 상처난 감을 따로 모아 두는 것이 좋습니다. 저도 이 사실을 모르고 한꺼번에 넣었다가, 먼저 우러난 감 때문에 전체가 물러질 뻔했습니다. 상처난 감부터 먹고, 나머지는 천천히 우리면 낭비를 줄일 수 있습니다.

소주로 우리는 방법

소주법은 가장 만만한 방법입니다. 준비물은 소주 한 병이면 충분합니다. 도수가 높을수록 좋아서 25도보다 35도짜리가 확실합니다. 감 꼭지 부분을 소주에 1초에서 2초 담갔다 빼면 됩니다. 감 전체를 적실 필요가 없습니다. 그 다음 두툼한 비닐봉지에 감을 담고 공기를 빼서 입구를 꽉 묶습니다. 상온 20도 안팎이라면 닷새에서 일주일이면 떫은맛이 빠집니다. 베란다처럼 추운 곳에 두면 하루이틀 더 걸립니다. 소주법은 감이 물러지지 않아 아삭한 식감을 그대로 유지하는 장점이 있습니다. 저는 이 방법으로 한 박스를 통째로 해결했습니다. 중간에 하나 꺼내 먹어 보고 덜 됐으면 다시 묶어 두면 되니 부담도 적습니다.

소주법은 꼭지 처리부터 시작합니다. 감을 물에 깨끗이 씻고 물기를 뺀 다음 꼭지 주변을 정리합니다. 꼭지 부분만 소주에 담갔다 빼는 이유는 알코올이 꼭지 틈으로 들어가 감 속 타닌과 만나게 하려는 것입니다. 비닐봉지에 담을 때는 감끼리 너무 겹치지 않게 하고, 봉지 입구를 단단히 묶어 알코올이 밖으로 새지 않게 하는 것이 중요합니다. 이 과정을 지키면 실패할 일이 거의 없습니다.

급할 때는 따뜻한 물로 우리기

주말 안에 먹어야 하는 상황이라면 온탕법이 빠릅니다. 40도 안팎의 물에 감이 완전히 잠기도록 넣고 온도가 식지 않게 잡아두면 빠르면 12시간에서 하루 사이에 떫은맛이 빠집니다. 감이 물에 뜨니까 접시나 무거운 그릇으로 살짝 눌러줘야 합니다. 그런데 여기서 욕심을 부리면 안 됩니다. 저는 끓는 물을 반쯤 부었다가 감이 삶은 고구마처럼 흐물흐물해지는 실수를 했습니다. 45도를 넘기면 감이 익어버리고 30도 아래로 내려가면 떫은맛이 그대로 남습니다. 온도계를 꽂아 두고 아이스박스나 두꺼운 이불로 감싸 온도를 유지하는 것이 중요합니다.

온탕법 시간 조절 팁

중간에 물이 식었다고 느껴지면 따뜻한 물을 조금씩 섞어 주세요. 한꺼번에 뜨거운 물을 붓지 않는 것이 중요합니다. 온도가 40도에서 크게 벗어나지 않게 유지하는 것이 온탕법의 전부입니다.

아이스박스에 물을 받아 놓고 전기포트로 끓인 물을 조금씩 부어 맞추는 방법을 쓰면 편합니다. 저는 처음에 냄비에 그대로 두었다가 온도가 계속 떨어져서 24시간이 지나도 떫은맛이 남아 있었습니다. 이후 두꺼운 수건으로 냄비를 감싸니 온도가 훨씬 오래 유지되었습니다. 온탕법은 물 온도만 잘 지켜도 성공률이 크게 올라갑니다.

다 우린 감 보관법

우리기에 성공한 감은 맛이 좋아지지만 저장성이 떨어집니다. 떫은맛을 빼는 과정에서 감이 한 번 몸살을 앓는 셈입니다. 상온에 두면 며칠 안에 물러지기 시작합니다. 특히 온탕법으로 우린 감이 더 빨리 무릅니다. 떫은맛이 빠진 것을 확인했다면 바로 냉장실로 옮기고 일주일 안에 먹는 것이 좋습니다. 한 번에 많이 우리지 말고 먹을 만큼씩 나누는 편이 덜 버리는 길입니다. 남는 감은 껍질을 깎아 곶감으로 말리거나 실온에 두고 홍시를 만들어도 좋습니다. 홍시는 시간이 알아서 해주기 때문에 가장 편한 선택지입니다.

홍시로 만들고 싶다면

홍시를 원한다면 굳이 소주나 온탕법을 쓰지 않아도 됩니다. 상온에 며칠 두면 저절로 말랑해지면서 단맛이 올라옵니다. 이때 사과 한두 개를 함께 넣어 두면 에틸렌 가스 덕분에 더 빨리 익습니다. 홍시가 되면 냉동실에 얼려 두었다가 반쯤 녹였을 때 숟가락으로 떠먹는 방법도 있습니다. 아이스홍시는 가을 감을 오래 즐기는 좋은 방법입니다.

마무리

이 글에서는 감 우리는법을 소주법과 온탕법으로 나누어 살펴보았습니다. 소주법은 시간이 걸리지만 아삭한 식감을 살리고 싶을 때 좋고, 온탕법은 하루 안에 먹어야 할 때 유용합니다. 다 우린 감은 냉장 보관을 기본으로 하고, 남는 감은 곶감이나 홍시로 활용하면 좋습니다. 저는 앞으로 감이 들어오면 급한 정도에 따라 두 방법을 함께 사용해 보려고 합니다. 이번 가을에는 떫은맛 때문에 고생하는 일 없이 달콤한 감을 즐기시길 바랍니다.