찬바람이 불면 부엌에서 배추 냄새가 나기 시작합니다. 올해 김장을 처음 준비하는 분이라면 어디서부터 시작해야 할지 막막할 수 있습니다. 김장 만들기 방법을 배추 절이기, 양념 만들기, 버무리기와 보관으로 나누면 생각보다 쉽습니다. 핵심만 정리하면 아래 표와 같습니다.
| 항목 | 핵심 내용 |
|---|---|
| 배추 절이기 | 소금물에 적셔 줄기 사이에 소금을 뿌리고 8시간에서 12시간 절입니다 |
| 육수와 찹쌀풀 | 맹물 대신 육수를 사용하고 찹쌀가루를 약불에서 끓여 완전히 식힙니다 |
| 양념 만들기 | 고춧가루를 찹쌀풀에 불린 뒤 배와 양파, 젓갈, 마늘, 생강을 섞습니다 |
| 버무리기 | 속재료는 줄기 안쪽 위주로 넣고 잎사귀는 가볍게 바릅니다 |
| 보관하기 | 김치통에 눌러 담고 김치냉장고에서 저온 숙성합니다 |
목차
배추를 알맞게 절이는 것이 첫 단추입니다
김장에서 가장 중요한 일은 배추를 잘 절이는 일입니다. 배추가 너무 덜 절여지면 김치가 쉽게 물러지고, 너무 많이 절여지면 짜고 질겨집니다. 지난해 저는 배추를 오래 절여서 완성된 김치가 많이 짰던 기억이 있습니다. 그 뒤로는 줄기 상태를 직접 확인하면서 절임을 마칩니다.
먼저 배추 겉잎 중 시들거나 지저분한 부분을 떼어내고 밑동에 칼집을 넣어 반으로 가릅니다. 큰 배추라면 밑동에 칼집을 조금 더 내어 손으로 벌리면 잎이 덜 떨어집니다. 큰 대야에 물 15리터 정도를 붓고 천일염 일부를 녹여 소금물을 만든 뒤 배추를 전체적으로 적셔 줍니다. 그다음 두꺼운 흰 줄기 사이사이에 남은 굵은소금을 골고루 뿌려야 합니다.
배추를 차곡차곡 쌓아 약 8시간에서 12시간 정도 절입니다. 중간에 한두 번 위아래를 바꾸면 더 고르게 절여집니다. 절임 상태는 줄기를 구부렸을 때 부드럽게 휘어지고 부러지지 않으면 잘 된 것입니다. 절인 배추는 흐르는 물에 두세 번 깨끗하게 씻고, 절단면이 아래로 가게 엎어 두어 물기를 충분히 뺍니다. 저는 이때 짤순이를 사용하면 시간을 크게 줄일 수 있었습니다.
육수와 찹쌀풀로 깊은 맛을 만듭니다
맹물 대신 육수 사용하기
김장 양념에 맹물을 쓰면 맛이 얕아질 수 있습니다. 물 대신 멸치와 다시마를 우린 육수를 사용하면 김치에 깊고 진한 감칠맛이 더해집니다. 육수는 물 2리터에 국물용 멸치와 다시마, 무, 양파를 넣고 끓인 뒤 다시마는 5분에서 10분 정도 지나 건져내고 나머지는 15분에서 20분 더 끓여 걸러 주세요. 이렇게 만든 육수는 찹쌀풀에도 사용하고 믹서기에 갈 재료에도 넣으면 좋습니다.
찹쌀풀은 완전히 식혀야 합니다
찹쌀풀은 양념이 배추에 잘 붙도록 도와주고 발효에도 도움을 줍니다. 육수 1.5리터에 찹쌀가루 1컵을 넣고 약불에서 주걱으로 계속 저어가며 끓입니다. 바닥에 눌어붙지 않도록 끝까지 저어 주세요. 거품기를 사용하면 덩어리가 생기지 않아 편합니다. 풀이 걸쭉하게 익으면 불을 끄고 완전히 식혀야 합니다. 뜨거운 찹쌀풀을 채소와 섞으면 속재료가 익을 수 있으니 반드시 식힌 뒤 사용합니다.
양념 만들기 비율과 버무리는 순서
양념 재료의 조화
배추 10포기 기준으로 고춧가루는 약 12컵, 다진 마늘 2.5컵, 다진 생강 5큰술, 새우젓 3컵, 까나리액젓 3컵을 준비합니다. 배 2개와 양파 3개를 갈아 넣으면 설탕을 많이 넣지 않아도 자연스러운 단맛이 납니다. 먼저 식힌 찹쌀풀에 고춧가루와 고추씨를 넣고 잘 섞어 20분에서 30분 정도 불려 주세요. 고춧가루가 수분을 흡수하면 양념이 더 고르게 섞이고 색도 선명해집니다. 그다음 믹서에 간 배와 양파, 대파, 생강, 새우젓을 넣고 마지막으로 꽃게액젓이나 까나리액젓을 더해 깔끔한 맛을 살립니다.
무채와 속재료 준비
무는 김치의 시원한 맛과 아삭한 식감을 더하는 중요한 재료입니다. 무 3개를 깨끗이 씻고 껍질을 정리한 다음 채 썰어 줍니다. 이때 무가 눌려 즙이 생기면 양념과 버무렸을 때 물러질 수 있으므로 칼로 깔끔하게 써는 것이 좋습니다. 쪽파와 갓은 4cm에서 5cm 길이로 썰고 대파도 송송 썰어 준비합니다. 속재료는 숙성한 양념에 무채와 당근채, 쪽파, 대파, 갓을 넣고 골고루 버무려 만듭니다.
배추에 양념 넣는 손길
물기를 뺀 절임배추를 한 포기씩 펼쳐 놓고 양념을 잎 사이사이에 바릅니다. 이번 김장 만들기 방법에서 가장 정성이 필요한 순간입니다.
줄기 안쪽 위주로 속을 넣습니다
속재료는 줄기 안쪽 위주로 넣어야 익으면서 재료가 빠져나오지 않습니다. 두꺼운 흰 줄기 부분에는 양념을 조금 더 넣고, 얇은 잎사귀 쪽에는 적당량만 발라 줍니다. 잎사귀까지 꼼꼼하게 바르면 김치가 짤 수 있으니 주의합니다.
겉잎은 쓸어내듯 발라 줍니다
양념을 다 바른 배추는 반으로 접고 바깥 잎으로 감싸 모양을 잡습니다. 이렇게 하면 양념이 쉽게 흘러내리지 않고 김치통에 가지런히 담을 수 있습니다. 저는 지난해 이 과정을 서두르다가 잎이 찢어지는 실수를 했습니다. 올해는 한 포기씩 조금 더 다정하게 다루려고 합니다. 모든 과정을 영상으로 보고 싶다면 아래에서 확인해 보세요.
김치 보관과 숙성, 오래 두고 맛있게
저온 숙성이 답입니다
김치통에 담을 때는 배추 사이에 빈 공간이 많이 생기지 않도록 정리하고, 남은 양념이 있다면 배추 위에 골고루 올려 줍니다. 발효 중 국물이 올라올 공간을 남기고 김치가 국물에 잠기도록 가볍게 눌러 주세요. 오래 보관할 김치는 처음부터 김치냉장고에서 천천히 숙성시키는 편이 좋습니다. 바로 먹을 김치는 서늘한 실내에서 짧게 숙성한 뒤 냉장 보관하면 맛있습니다.
실온 숙성 시간 조절
실온 숙성은 실내 온도에 따라 크게 달라집니다. 따뜻한 실내에 오래 방치하면 김치가 빨리 시어질 수 있습니다. 겨울철 김장이라도 실내가 따뜻하다면 반나절 이상 두지 않는 것이 안전합니다. 김치냉장고가 없다면 4도 이하의 냉장고에 보관하고 가끔 국물을 골고루 섞어 주면 맛이 고르게 익습니다.
김장 후 남는 걱정, FAQ
Q: 절임배추는 몇 kg 정도 준비해야 하나요?
A: 생배추 10포기를 직접 절이면 무게가 줄어들기 때문에 절임배추를 구입할 때는 대략 20kg 안팎을 기준으로 하면 됩니다. 제품마다 중량과 포기 수가 다르므로 표시 중량을 확인하는 것이 좋습니다.
Q: 김장 양념에 설탕을 꼭 넣어야 하나요?
A: 꼭 넣지 않아도 됩니다. 배와 무, 양파에서 자연스러운 단맛이 나오기 때문에 설탕을 줄이거나 생략해도 맛있게 담글 수 있습니다.
Q: 김장김치에 굴을 넣어도 되나요?
A: 굴은 시원한 감칠맛을 주지만 오래 보관할 김치에는 넣지 않는 편을 권합니다. 굴을 넣은 김치는 따로 소량 만들어 빠르게 먹는 것이 좋습니다.
김장 만들기 방법을 정리하며
지금까지 배추 절이기, 육수와 찹쌀풀, 양념 만들기, 버무리기와 보관까지 김장 만들기 방법을 살펴보았습니다. 가장 중요한 것은 배추를 알맞게 절이고 찹쌀풀을 완전히 식힌 뒤 양념을 만드는 일입니다. 속재료는 줄기 안쪽에 넣고 잎은 가볍게 바르며, 보관은 차갑게 하는 것이 오래 두고 맛있는 비결입니다. 처음에는 손이 많이 가고 시간이 오래 걸려도 가족이 함께 겨우내 먹을 밥상을 준비한다고 생각하면 마음이 든든해집니다. 올해는 지난해보다 조금 더 여유 있게 김장을 하고, 갓 담근 김치를 따뜻한 수육과 함께 즐기는 저녁을 꼭 만들어 보시길 바랍니다.
