깻잎을 한 번에 많이 담가 두면 밥맛이 없을 때도 꺼내 먹기 좋습니다. 그중에서도 구수한 된장 양념을 발라 만드는 밑반찬은 오래 두고 먹을 수 있어 반찬 걱정을 줄여줍니다. 다만 아무 깻잎이나 사용하면 쓴맛이 남고 질겨질 수 있으므로 소금에 삭힌 깻잎을 활용하는 것이 중요합니다. 삭힌 깻잎은 색이 검어도 이상이 없는지, 데치는 시간은 어떻게 조절하는지 아래 표에 핵심 내용을 정리했습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 주재료 | 삭힌 깻잎 300장에서 340장, 쌀뜨물 4L |
| 양념 | 저염된장 1컵 180g, 매실청 150ml에서 180ml, 매실주 60ml, 다진 마늘 1큰술, 흰대파 30g |
| 데치기 | 오래 삭힌 깻잎은 20분, 짧게 삭힌 깻잎은 5분에서 10분 |
| 보관 | 한 달 숙성 후 김치냉장고 보관 |
목차
왜 삭힌 깻잎을 사용하나요
소금에 절여 둔 깻잎은 색이 까맣게 변해도 괜찮습니다. 베란다 한쪽에 두고 잊어버렸던 4년 된 깻잎도 꺼내 보니 모양이 그대로였습니다. 소금에 절이는 동안 강한 쓴맛이 빠지고 식감이 부드러워져서 된장 양념과 잘 어울립니다. 오래 두고 먹는 깻잎된장장아찌 만드는법에는 생깻잎보다 삭힌 깻잎이 맞습니다. 그러니 가능하면 삭힌 깻잎을 준비하세요.
오래 두고 먹는 깻잎된장장아찌 만드는법
재료를 준비합니다
깻잎은 300장에서 340장 정도 준비합니다. 손질을 마치면 370g 정도가 됩니다. 삭힌 깻잎은 시장이나 온라인에서 구할 수 있고, 직접 소금에 절인 깻잎이라면 한 달 이상 지난 것이 좋습니다. 쌀뜨물은 약 4L가 필요하며, 된장은 저염 햇된장으로 고릅니다. 보관 용기는 열탕 소독하거나 소주를 뿌려 닦아서 완전히 말려둡니다. 용기가 크면 소주를 골고루 뿌린 뒤 말리는 방법이 간편합니다. 물기가 남아 있으면 장아찌가 빨리 상할 수 있으므로 깨끗하게 준비합니다.
삭힌 깻잎을 데치고 씻습니다
먼저 삭힌 깻잎은 소금물이 덜 들어가도록 꼭 짜줍니다. 끓는 물에 넣고 센 불에서 데치는데, 삭힌 기간에 따라 시간이 달라집니다. 4년 정도 된 깻잎은 거의 삶듯이 20분 동안 끓여야 잡내가 깨끗하게 빠졌습니다. 몇 달 정도 삭힌 깻잎이라면 5분에서 10분이면 충분합니다. 데친 깻잎을 건져내고 물을 갈아가며 네다섯 번, 맑은 물이 나올 때까지 씻어야 잡내가 정리됩니다. 데친 물은 버리고 찬물에 한 번 헹구면 더 빠르게 식힐 수 있습니다. 물에 오래 담가 두면 깻잎이 무르므로 찬물에 헹굴 때도 빠르게 건져내는 것이 좋습니다.
쌀뜨물에 우려냅니다
오래 삭힌 깻잎은 씻고 나서도 누런 물이 남아 있을 수 있습니다. 깻잎이 잠길 만큼 쌀뜨물 4L를 붓고 3시간 정도 기다립니다. 시간이 지나면 다시 누렇게 우러나오는 것을 볼 수 있습니다. 이때 애벌빨래하듯 가볍게 주물러 한 번 더 씻어주면 깨끗해집니다. 오래되지 않은 삭힌 깻잎은 이 과정을 생략해도 됩니다. 쌀뜨물이 없다면 맹물에 소금을 조금 섞어 비슷하게 사용할 수 있습니다.
물기를 제거합니다
나중에 양념을 바르기 편하도록 10장에서 20장씩 가지런히 펼쳐 꼭 짜서 물기를 제거합니다. 오래 보관하려면 물기가 남아 있지 않도록 위아래로 눌러 꼭 짜고 탈탈 털어줍니다. 줄기는 먹을 때 질기므로 1cm 정도만 남기고 짧게 잘라둡니다. 물기가 조금이라도 남아 있으면 된장 양념과 섞여 곰팡이가 생기기 쉬우므로 이 과정을 건너뛰지 않는 것이 좋습니다.
된장 양념을 만듭니다
된장 양념은 저염된장 1컵 180g을 기준으로 합니다. 저염 햇된장은 짜지 않고 색감도 예뻐서 오래 두고 먹는 장아찌에 좋습니다. 시중 된장이나 집된장을 쓴다면 양을 조금 줄여야 짠맛을 피할 수 있습니다. 매실청 150ml에서 180ml를 넣어 단맛을 더하고 매실주 60ml를 넣어 변질을 막고 짠맛을 희석합니다. 소주나 청주도 괜찮습니다. 다진 마늘 1큰술과 흰대파 30g은 취향에 따라 넣습니다. 다만 생야채가 들어가면 오래 보관할수록 맛이 변할 수 있으므로 1년 두고 먹을 계획이라면 생략하는 것이 좋습니다. 저는 가족들이 바로 먹을 수 있도록 넣었습니다. 된장이 잘 어우러지도록 수저로 으깨며 섞어주면 됩니다. 양념을 만들었는데 너무 되직하다고 느껴지면 매실청을 조금 더 추가해도 됩니다.
깻잎에 양념을 발라 숙성합니다
깻잎은 10장씩 잡고 된장 양념을 앞뒤로 가볍게 입혀줍니다. 시간이 지나면 양념이 스며드므로 한 장씩 정성스럽게 바를 필요는 없습니다. 보관 용기에 차곡차곡 담고 용기 가장자리에 묻은 양념은 키친타월로 닦아냅니다. 이때부터 냄새나 변질이 시작될 수 있기 때문입니다. 김치처럼 국물이 나오는 것이 아니라 공기와 접촉한 윗부분이 변질되기 쉬우므로 누름판이나 종이호일로 덮어 된장 양념에 잠기게 해줍니다. 바로 먹어도 맛이 없지는 않지만 기본 한 달은 지나야 깻잎과 된장이 조화롭게 어우러집니다. 더 빨리 먹고 싶다면 한여름 기준 실온에서 6시간에서 12시간 숙성한 뒤 김치냉장고에 넣으면 됩니다. 숙성이 끝난 뒤에는 꺼낼 때마다 깨끗한 집게를 사용하고 냉장고에서 꺼내는 시간을 짧게 하는 것이 좋습니다.
짜지 않게 만드는 팁
반찬가게에서 파는 된장 깻잎장아찌는 짠맛이 강해서 부담스러울 때가 있습니다. 저염된장을 쓰고 매실청을 충분히 넣으면 짜지 않으면서 감칠맛이 살아납니다. 생깻잎으로 빠르게 만들고 싶다면 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 깻잎 20장씩 10초만 데쳐 찬물에 식힌 뒤, 된장 2큰술에 고추장 1큰술, 액젓 1큰술, 알룰로스 1큰술, 통깨 1큰술, 다진 고추와 대파를 섞어 발라도 됩니다. 이 버전은 2시간 숙성 후 먹으면 되어 빠르게 한 끼 반찬을 준비할 때 좋습니다. 고추장이 들어가면 색이 더 곱고 매콤한 맛이 더해집니다.
마치며
한 달 뒤에 꺼낸 깻잎은 구수하고 달콤한 된장 양념과 부드러운 식감이 조화를 이룹니다. 이 깻잎된장장아찌 만드는법을 익혀 두면 따뜻한 밥 위에 한 장씩 올려 먹는 즐거움을 일 년 내내 누릴 수 있습니다. 저는 지난겨울에 담가 둔 단지를 여름에 열어 보았는데 반찬으로 꺼내기 참 편했습니다. 이번에는 함께 담근 양념이 더 잘 배어 있도록 넉넉히 숙성하려고 합니다. 삭힌 깻잎이 있다면 이번 주말에 한 단지 담가 두시면 좋겠습니다.
자주 묻는 질문
삭힌 깻잎이 없으면 생깻잎으로도 만들 수 있나요?
빨리 먹는 용도라면 생깻잎도 괜찮습니다. 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 깻잎 20장씩 10초간 데쳐 찬물에 식힌 뒤 양념을 발라 2시간 이상 숙성하면 됩니다. 오래 두고 먹을 계획이라면 반드시 삭힌 깻잎을 사용하는 것이 좋습니다.
된장 양념이 짜지 않게 하려면 어떻게 하나요?
저염 된장을 사용하고 매실청을 150ml에서 180ml 넣으면 짠맛이 부드럽게 희석됩니다. 시중 된장을 쓴다면 양을 조금 줄이고 매실청을 더해서 균형을 맞추세요.
보관 용기 가장자리에 양념이 묻었는데 괜찮나요?
용기 가장자리에 묻은 양념은 공기에 닿아 변질되기 쉽습니다. 담글 때뿐만 아니라 꺼내 먹을 때마다 키친타월로 깨끗이 닦아주고 누름판이나 종이호일로 덮어 보관하세요.
