가을이 깊어지면 텃밭 한켠의 들깨가 누렇게 익어갑니다. 수확만 하면 끝나는 줄 알았다가 막상 베어 놓고 보니 털고 말리고 골라내는 과정이 생각보다 손이 많이 가서 당황했던 기억이 있습니다. 처음 들깨 농사를 시작했을 때는 이 과정을 몰라서 베어 둔 들깨를 비에 젖게 만들기도 했는데요. 알고 보니 들깨 말리기는 수확과 저장 사이에서 가장 중요한 단계였습니다. 아래 표는 오늘 설명드릴 전체 흐름을 한눈에 정리한 내용입니다.
| 구분 | 핵심 내용 |
|---|---|
| 베는 시기 | 아래쪽 꼬투리가 갈색으로 익는 10월 무렵 |
| 말리는 기간 | 일주일에서 열흘 정도 |
| 말리는 장소 | 볕이 들고 바람이 통하며 비를 피할 수 있는 곳 |
| 털기와 선별 | 마른 뒤 가볍게 두드려 털고 바람으로 검불을 골라냄 |
| 알곡 건조와 보관 | 채반에 얇게 펼쳐 다시 말린 뒤 밀폐 용기에 냉동 보관 |
목차
들깨 말리기 전에 수확 시기를 잡는 법
수확 신호를 확인하세요
들깨는 꽃이 진 뒤 씨앗이 여물어 가는데요. 잎과 줄기가 누렇게 변하고 아래쪽 꼬투리부터 갈색으로 마르기 시작하면 수확이 가까워진 신호입니다. 대체로 10월 무렵이 수확 적기인 경우가 많습니다. 이때 줄기를 살짝 흔들어 보았을 때 알곡이 떨어지기 시작한다면 바로 베어야 합니다. 꼬투리가 완전히 마르기를 기다렸다가 베면 잘 여문 알이 저절로 털려 땅에 떨어지기 마련입니다.
너무 이르지도 늦지도 않게
베는 시기가 너무 이르면 덜 여문 씨앗이 많고, 너무 늦으면 알을 흘리게 됩니다. 아래쪽 꼬투리가 갈색으로 익었을 때가 가장 좋은데요. 제가 예전에는 바쁘다는 핑계로 수확을 미루었다가 잘 여문 알이 땅에 많이 떨어지는 경험을 했습니다. 그때부터는 꼬투리 색을 기준으로 수확 날짜를 정하고 있습니다. 베는 당일 아침 이슬이 마른 뒤에 작업하면 줄기에 묻은 수분이 적어서 말리기에도 유리합니다.
줄기째 들깨 말리기 방법
며칠 말려야 할까
벤 들깨는 바로 털지 않고 먼저 말리는 과정을 거칩니다. 단으로 묶어 바람이 잘 통하고 비를 맞지 않는 곳에 거꾸로 세워 두거나 펼쳐 말리는데요. 건조 기간은 일주일에서 열흘 정도가 일반적입니다. 국립식량과학원의 기계수확 시험에서도 베고 나서 6일에서 9일 뒤에 탈곡했을 때 유리한 결과가 나타났다고 합니다. 다만 모든 텃밭에 똑같이 적용할 수는 없어서, 이삭 일부를 가볍게 털어 보고 알곡이 수월하게 떨어지는지 확인하는 것이 가장 확실합니다. 축축한 느낌이 남아 있다면 묶음을 얼기설기 놓고 더 말립니다.
햇볕과 그늘 중 어디가 좋을까
말리는 장소를 고를 때는 햇볕의 유무와 함께 통풍과 비를 피할 수 있는지를 살펴보는 것이 좋습니다. 맑은 날에는 볕이 들고 바람이 통하는 장소에서 자연 건조하는 것이 가장 좋습니다. 처마 아래처럼 비를 피할 수 있고 공기가 드나드는 곳도 좋은 선택인데요. 그늘에서는 건조가 더디게 진행되니 묶음 안쪽 상태를 자주 확인해야 합니다. 문을 닫아 둔 창고나 습한 바닥에 밀착된 자리는 피하는 것이 좋습니다. 묶음을 만들 때는 너무 굵고 빽빽하게 묶지 말고 줄기와 이삭 사이에 바람이 통할 수 있도록 해주세요. 아래에는 깨끗한 깔개를 받쳐 두면 건조 중 떨어지는 알곡을 모으면서 흙이 섞이는 일을 줄일 수 있습니다.
비 오는 날 대비는 미리
말리는 동안 비를 맞으면 곰팡이가 슬거나 씨앗이 상할 수 있습니다. 비 예보가 있다면 비가 내리기 전에 지붕이 있는 건조 장소로 옮기는 것이 안전합니다. 방수포로 임시 덮개를 만들 때도 들깨 전체를 비닐로 꽉 감싸기보다 위에서 들어오는 빗물만 막고 옆으로 공기가 통하도록 해주세요.
비를 맞았다면 이렇게 대처하세요
비를 맞았다면 묶음을 풀거나 간격을 넓혀 신속하게 말리고, 물기가 남은 깔개도 바로 바꿔줍니다. 밤이슬이나 바닥의 습기로 다시 축축해지는 일도 함께 살펴야 합니다. 곰팡이가 보이거나 퀴퀴한 냄새가 나는 수확물은 따로 구분하고, 정상 알곡과 절대 섞지 마세요. 곰팡이가 의심되는 들깨는 다시 말리거나 볶는 것만으로 안전해지지 않습니다.
털기와 알곡 말리기 그리고 보관
도리깨질과 바람 선별
잘 마른 들깨는 막대기로 줄기를 두드리거나 비닐이나 천 위에 놓고 비벼서 털어냅니다. 이때 이삭을 부수듯 세게 내리치기보다 알곡이 떨어질 정도로 조절하는 것이 좋습니다. 줄기와 잎이 지나치게 부서지면 알곡 사이에 잔부스러기가 섞여 이후 선별 작업이 번거로워집니다. 털어낸 들깨에는 꼬투리 조각이나 잎 부스러기가 섞여 있으므로 체로 큰 줄기와 껍질을 걸러내고, 약한 바람을 이용해 가벼운 검불을 분리합니다. 바람 부는 날 넓은 곳에서 들깨를 천천히 부으면 가벼운 검불은 날아가고 알만 아래로 떨어지는데요. 선풍기를 활용한다면 소량으로 먼저 시험해서 알곡까지 날아가지 않도록 거리와 바람 세기를 조절하세요.
알곡을 다시 말려야 하는 이유
털기가 끝났다고 곧바로 포대나 밀폐 용기에 담으면 안 됩니다. 줄기째 세워서 말린 것과 알곡 속까지 마른 것은 별개의 과정인데요. 털 때는 꼬투리가 잘 벌어질 만큼만 말랐어도 알곡 속까지 마른 것은 아닐 수 있습니다. 농촌진흥청에서도 탈곡과 선별 후 알곡을 충분히 말린 다음 저온에 저장하도록 안내하고 있습니다. 선별한 들깨를 깨끗한 건조용 깔개나 알곡이 빠지지 않는 채반에 얇게 펼치고, 중간중간 고르게 섞어 남은 수분을 말려줍니다. 볕 좋은 날 햇볕을 이용해 말릴 수 있지만, 건조가 끝난 뒤에는 빛을 피해 보관하는 단계로 넘어가야 합니다.
서늘한 곳에 보관하기
잘 말린 들깨는 햇볕에 말려 따뜻해진 상태라 통풍이 되는 곳에서 열기를 식힌 뒤 깨끗하고 마른 용기에 담아주세요. 겉으로 알곡이 잘 흩어진다는 것만으로 오래 보관할 만큼 건조됐다고 단정하기는 어렵습니다. 가정에서 보관할 때는 자주 사용할 양과 오래 둘 양을 나누고, 오래 둘 들깨는 밀봉해 냉동 보관하는 것을 추천합니다. 국립식량과학원에서도 들깨는 직사광선을 피하고 장기 보관할 때는 밀봉하여 냉동하도록 안내합니다. 들기름의 주원료인 들깨에는 오메가3 지방산이 풍부해서 열과 공기에 닿으면 변하기 쉬운데요. 큰 봉투를 자주 꺼내 열기보다 작은 단위로 나누고, 용기에 수확일과 보관일을 적어두면 관리하기 편합니다.
올가을 들깨 수확 이렇게 마무리하세요
- 아래쪽 꼬투리가 갈색으로 익었을 때 베기
- 일주일에서 열흘 바람이 통하는 곳에 말리기
- 털고 나서 바람으로 검불을 골라내기
- 알곡을 다시 말린 뒤 밀폐 용기에 냉동 보관
지금까지 수확 시기부터 줄기째 말리기, 털기와 선별, 알곡 건조와 보관까지 차근차근 정리해 보았습니다. 핵심은 아래쪽 꼬투리가 익었을 때 베는 것, 일주일에서 열흘 바짝 말리는 것, 털어서 깨끗이 골라낸 뒤 알곡을 다시 말리고 서늘한 곳에 보관하는 것으로 요약됩니다. 처음에는 손이 많이 가는 작물이라고 느껴졌지만, 직접 거둔 들깨로 기름을 짜거나 가루를 내어 쓰면 그 고소함이 남다릅니다. 올가을에는 날씨를 잘 살펴 알뜰하게 거둬서, 겨울에는 직접 만든 들기름으로 따뜻한 한 끼를 즐기는 상상을 해보세요. 손이 간 만큼 고소한 들깨로 보답받는 경험을 하실 수 있을 것입니다.
자주 묻는 질문
Q: 들깨를 말리다가 비를 맞게 되면 어떻게 해야 하나요?
A: 비를 맞은 들깨는 묶음을 풀거나 간격을 넓혀 바람이 잘 통하는 곳에 신속하게 말려야 합니다. 물기에 젖은 깔개는 반드시 바꿔주고, 곰팡이가 보이거나 퀴퀴한 냄새가 나는 것은 따로 분리해서 정상 알곡과 섞지 마세요.
Q: 털어낸 들깨는 바로 보관하면 안 되나요?
A: 줄기째 말린 것과 알곡 속까지 마른 것은 다릅니다. 턴 직후에는 알곡 속에 수분이 남아 있을 수 있으므로 채반에 얇게 펼쳐 며칠 더 말린 뒤 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하는 것이 안전합니다.
Q: 들깨는 볕에 말리는 것이 좋나요?
A: 줄기째 말릴 때는 볕이 들면서 바람이 통하는 곳이 좋고, 알곡을 다시 말릴 때도 볕 좋은 날 얇게 펼쳐 말리는 것이 효과적입니다. 다만 말린 뒤에는 빛을 피해 서늘한 곳에 보관해야 산패를 막을 수 있습니다.
