11월이 되면 마당이나 베란다에 김치통이 하나둘 쌓입니다. 해마다 이맘때면 배추김치와 총각김치를 준비하면서 동치미를 빠뜨리지 않습니다. 그중에서도 가장 자주 찾는 것이 옛날 동치미 담는법입니다. 시원한 국물에 아삭한 무가 씹힐 때의 청량함은 다른 김치로는 쉽게 느끼기 어렵습니다. 시판 동치미도 편하지만 직접 담가 익힌 국물은 깊은 맛이 다릅니다. 평소에 국물이 많은 김치를 좋아하는 분이라면 이번 김장에 꼭 한 통 담가 보시길 권합니다.
목차
동치미 담그기 핵심 요약
아래 표만 보면 전체 과정이 한눈에 들어옵니다. 재료부터 숙성까지 순서대로 확인하세요.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 재료 | 천수무와 천일염, 쪽파, 마늘, 생강, 배, 삭힌고추 |
| 절임 | 천수무를 천일염에 굴려 이틀간 절입니다 |
| 국물 | 절임 국물에 물 4L와 천일염 100g을 더해 간을 맞춥니다 |
| 숙성 | 서늘한 곳에서 1일에서 3일 두고 냉장고에서 한 달 이상 익힙니다 |
| 팁 | 국물 간은 짜게, 무는 껍질째 통으로 넣습니다 |
재료 준비, 이것이면 충분합니다
옛날 동치미는 재료가 많은 김치가 아닙니다. 배추김치처럼 양념을 만들 필요도 없고 풀을 쑬 필요도 없어요. 주재료인 천수무가 단단할수록 완성도가 높아집니다. 일반무도 가능하지만 천수무는 오래 두어도 무르지 않고 아삭함이 오래 유지됩니다. 지난해 처음 옛날 동치미 담는법을 따라 했을 때 일반무를 썼다가 한 달쯤 지나 식감이 무른 것을 경험했습니다. 올해는 천수무로 준비했습니다. 천수무를 구할 때는 손바닥만 한 크기로 골라야 절임이 고르고 보관도 편합니다. 크기가 제각각이면 숙성 속도가 달라질 수 있어 가능하면 비슷한 크기로 맞추는 것이 좋습니다.
천수무 고르는 방법
천수무는 겉이 매끈하고 단단하며 잎이 선명한 것을 고르세요. 껍질에 상처가 많으면 절이는 동안 물러지기 쉽습니다. 무청이 너무 억센 것은 동치미 국물을 탁하게 만들 수 있어 부드러운 속대만 남기는 것이 좋습니다. 무청은 따로 떼어 시래기나 국거리로 활용하면 버릴 것이 없습니다. 무를 씻을 때는 껍질을 벗기지 않고 부드러운 수세미로 문질러 줍니다. 흙이 남아 있으면 국물이 탁해지므로 잎 사이사이까지 꼼꼼히 씻어야 합니다.
향신채소와 과일 준비
쪽파 한 줌, 통마늘 15알, 생강 한 톨, 배 한 개, 삭힌고추 5개를 준비합니다. 생강은 채 썰거나 다져서 넣어도 되고, 생강청을 사용하면 숙성 중 잡내를 잡는 데 도움이 됩니다. 배는 껍질째 넣어야 과육이 풀어지지 않습니다. 청양고추 대신 삭힌고추를 쓰면 국물이 더 부드럽게 익습니다. 갓을 좋아하는 분은 한두 포기 넣어 알싸한 향을 더할 수도 있습니다. 무청은 소금에 절이지 않고 통째로 넣는 것이 일반적입니다. 절인 무청은 질겨질 수 있어 바로 넣어야 아삭한 식감이 살아납니다.
국물 맛을 좌우하는 소금 비율
동치미 국물의 황금 비율은 물 4L에 천일염 100g입니다. 여기에 절일 때 나온 무즙을 함께 넣으면 국물이 더 깊어집니다. 소금은 간수 뺀 천일염을 사용해야 쓴맛이 적습니다. 국물 간이 싱거우면 무가 물러지고 골마지가 생길 수 있습니다. 그래서 먹을 때 살짝 짜다고 느껴질 정도로 맞추는 것이 안전합니다. 실제로 먹을 때는 생수를 조금 타면 간이 딱 맞습니다. 매실청 두 큰술을 넣으면 단맛을 내는 것이 아니라 유산균 발효를 도와줍니다. 생강술이나 소주를 두 큰술 넣으면 골마지를 예방할 수 있습니다. 설탕을 넣지 않아도 배와 무에서 나오는 자연스러운 단맛이 국물을 시원하게 만들어 줍니다.
절임 과정에서 주의할 점
천수무를 씻은 뒤 천일염에 골고루 굴려 김치통에 담습니다. 이 상태로 이틀간 절이는데, 하루가 지나면 위아래를 한 번 뒤집어 주세요. 무에서 나온 즙이 고르게 배도록 하는 과정입니다. 절임이 끝난 무를 손으로 누르면 자국이 남는 정도가 적당합니다. 이때 나온 무즙은 버리지 말고 국물에 섞어야 풍미가 살아납니다. 절임 중간에 무가 물에 잠기지 않아도 괜찮습니다. 소금이 녹으면서 무에서 수분이 빠져나오고 자연스럽게 절여지기 때문입니다. 만약 날씨가 따뜻하면 실온에 두는 시간을 줄이고 서늘한 곳으로 옮겨 주세요.
절임 후 무즙은 버리지 마세요
절인 무에서 나온 즙에는 무의 단맛과 감칠맛이 녹아 있습니다. 체에 거른 뒤 김치통에 다시 부어 주면 따로 육수를 끓이지 않아도 깊은 맛이 나옵니다. 이 과정을 넣느냐 빼느냐에 따라 국물 맛이 확연히 달라집니다. 무즙에 흙이나 이물질이 보이면 깨끗한 면포에 걸러 사용하세요. 처음에 이 즙을 버리고 새 소금물만 부었다가 국물이 밍밍했던 경험이 있습니다. 이후로는 절임 국물을 모두 사용하고 있습니다.
숙성과 보관법
완성된 동치미는 서늘한 곳에서 1일에서 3일간 1차 숙성합니다. 국물에 작은 기포가 올라오기 시작하면 냉장고로 옮기는 것이 좋습니다. 이후 최소 한 달은 저온에서 익혀야 쨍하고 톡 쏘는 맛이 납니다. 지난해에 급하게 2주 만에 꺼내 먹었는데, 국물이 아직 밋밋해서 아쉬웠습니다. 올해는 한 달을 채우고 천천히 꺼내 먹으려고 합니다. 김장김치를 배추김치보다 먼저 담그는 이유도 이 숙성 시간 때문입니다. 한 달 뒤 본격적인 겨울이 시작될 때쯤 딱 익은 동치미를 만날 수 있습니다.
어떤 상태가 잘 익은 것일까
국물이 뽀얗게 변하고 새콤한 향이 올라오면 잘 익은 것입니다. 무가 반투명하게 익으면서도 아삭함이 남아 있으면 보관 상태가 좋다는 뜻입니다. 국물 위에 하얀 막이 뜨는 것은 발효 과정에서 생길 수 있지만, 냄새가 시큼하게 변하거나 색이 이상하면 버리는 것이 안전합니다. 잘 익은 동치미 국물은 소면을 말아 먹어도 좋고, 뜨거운 군고구마와 함께 먹으면 더 시원하게 느껴집니다. 동치미 무는 그대로 먹어도 맛있지만 채 썰어 참기름과 깨소금에 무쳐 반찬으로 만들어도 좋습니다.
겨우내 두고 먹는 보관법
동치미는 김치냉장고에 넣기 전 뚜껑을 완전히 잠그지 않고 발효 가스를 빼 주세요. 냉장고에 넣을 때는 뚜껑을 닫아 주면 됩니다. 무와 부재료가 항상 국물에 잠기도록 누름돌이나 용기를 이용하면 골마지를 줄일 수 있습니다. 국물에 잠기지 않은 무는 공기에 닿아 색이 변하고 물러질 수 있습니다. 작은 유리병에 국물만 덜어 두고, 국수나 고구마와 함께 곁들여 먹습니다. 꺼내 먹을 때는 깨끗한 국자를 사용하는 것이 오래 보관하는 비결입니다.
마무리하며
위에서 살펴본 옛날 동치미 담는법은 재료 준비, 소금 비율, 숙성과 보관법이라는 세 흐름으로 이어집니다. 천수무 고르는 방법과 향신채소 손질, 절임 후 무즙 활용, 기포가 올라오는 숙성 상태까지 하나씩 챙기면 처음 담가도 실패할 일이 없습니다. 천수무를 껍질째 사용하고 간수 뺀 천일염으로 간을 맞춘 뒤 충분한 숙성 시간을 지키면 누구나 시원한 겨울 동치미를 만들 수 있습니다. 앞으로도 전통 방식을 지키면서 집에서 동치미를 담그는 즐거움을 더 많은 사람이 누렸으면 좋겠습니다. 이번 김장에는 천수무 동치미를 함께 담가 보세요.
자주 묻는 질문
Q1 동치미 국물이 너무 짜면 어떻게 해야 하나요
A1 먹기 직전에 생수를 조금 타면 됩니다. 처음부터 짜지 않게 만들면 무가 물러지거나 골마지가 생길 수 있어 국물 간은 조금 짜게 맞추는 것이 좋습니다.
Q2 무를 반드시 천수무로 해야 하나요
A2 일반무로도 만들 수 있지만 천수무가 단단해 오래 두고 먹기에 좋습니다. 천수무를 구하기 어렵다면 단단한 일반무를 골라 껍질째 사용하세요.
Q3 동치미를 빨리 익히고 싶을 때는 어떻게 하나요
A3 상온 숙성 시간을 조금 늘리면 발효가 빨라집니다. 다만 너무 오래 두면 시큼해질 수 있으니 기포가 올라오는 순간 냉장고로 옮기세요.
