10월 중순이 되면 시장에 단단한 가을 무가 쌓입니다. 이맘때 담가 두는 동치미는 겨울 내내 시원한 국물을 즐길 수 있는 귀한 반찬입니다. 맛있는 가을 동치미 무 김치 담그기는 무 고르기와 절임 시간, 국물 온도만 신경 쓰면 처음 담그는 분도 충분히 성공할 수 있습니다. 무가 물러지거나 국물이 싱거워서 실패했던 경험이 있다면 이번에는 아래 내용을 천천히 읽어보시길 바랍니다.
목차
미리 보는 동치미 성공 정리
| 구분 | 내용 | 팁 |
|---|---|---|
| 시기 | 10월 중순에서 10월 말 | 가을 무가 단단하고 수분이 많습니다 |
| 재료 | 무, 천일염, 물, 마늘, 생강, 쪽파, 배 | 무와 천일염이 중심입니다 |
| 절임 | 굵은소금에 2시간에서 3시간 | 중간에 한 번 뒤집어 줍니다 |
| 국물 | 물을 끓여 소금을 녹인 뒤 완전히 식힙니다 | 미지근하면 무가 물러집니다 |
| 숙성 | 실온에서 1일에서 2일 | 맛을 보고 냉장고로 옮깁니다 |
왜 지금 가을 무로 담가야 할까요
동치미의 주인공은 무입니다. 10월에 수확하는 가을 무는 겉이 단단하고 속이 꽉 차 있어서 오래 절여도 아삭함이 유지됩니다. 김장철인 11월이 되면 무가 많아지기는 하지만 김치를 한꺼번에 많이 담가야 하는 시기라 동치미까지 신경 쓰기 어렵습니다. 그래서 10월에 미리 한 통 만들어 두는 분들이 많습니다. 10월의 선선한 실온은 동치미가 천천히 익는 데 좋고, 국물이 깊고 시원하게 우러납니다. 지난해에도 10월 중순에 담갔을 때 가장 맛있었고, 그 뒤로는 매년 이맘때를 기다리게 됩니다.
가을 무를 고를 때는 들어 보았을 때 묵직한 것을 선택하세요. 같은 크기라도 손에 쥐었을 때 무거운 것이 수분이 많고 아삭합니다. 껍질에 윤기가 돌고 흠집이 적은 무가 좋습니다. 눌러 보았을 때 물렁한 느낌이 들면 늙은 무일 가능성이 높습니다. 배추김치를 담글 때 사용하는 무보다는 조금 굵고 짧은 무가 동치미에 잘 어울립니다.
재료부터 준비 과정까지
동치미 한 통에 필요한 재료
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동치미 재료는 생각보다 많지 않습니다. 무 1개 약 1.5kg을 기준으로 물 2L, 굵은소금 5큰술에서 6큰술이면 기본이 됩니다. 여기에 마늘 5쪽, 생강 한 톨, 쪽파 5대, 배 반 개를 넣으면 국물에 자연스러운 단맛이 더해집니다. 청양고추를 좋아하는 분은 칼집을 몇 군데 넣어 함께 넣어도 좋습니다. 국물을 더 깔끔하게 만들고 싶다면 배와 사과, 양파를 갈아서 면포에 짜 넣는 방법도 있습니다. 건더기가 들어가지 않아 국물이 맑고 시원합니다.
담그는 순서
무는 껍질째 깨끗이 씻어서 큼직하게 썹니다. 작은 무는 통째로 사용해도 되고, 큰 무는 3cm에서 4cm 두께로 잘라 주면 익는 속도가 고르게 맞습니다. 썬 무에 굵은소금을 뿌려 2시간에서 3시간 동안 절입니다. 절이는 동안 한 번쯤 위아래를 뒤집어 주면 간이 골고루 배입니다. 절인 무는 헹구지 말고 건져서 김치통에 담습니다. 절임 과정에서 나온 국물은 버리지 말고 함께 넣으면 깊은 맛이 살아납니다.
물 2L를 끓여서 굵은소금을 녹인 뒤 완전히 식힙니다. 이때 중요한 것은 절임에 쓴 소금과 국물에 넣는 소금을 합쳐서 총 5큰술에서 6큰술이 되도록 맞추는 것입니다. 무를 절이고 남은 간이 있으므로 처음부터 너무 짜게 만들 필요는 없습니다. 식힌 국물을 김치통에 부어서 무가 잠기게 합니다. 마늘과 생강은 편으로 썰어 넣고, 쪽파는 매듭을 지어 넣으면 나중에 건지기 편합니다. 배는 껍질을 벗겨 큼직하게 썰어 넣으면 됩니다.
아삭함을 만드는 중심 비결
처음 동치미를 담그면 두 가지 실수를 자주 합니다. 하나는 절임 시간을 짧게 하는 것이고, 다른 하나는 뜨거운 국물을 그대로 붓는 것입니다. 절임 시간이 부족하면 무에서 수분이 빠져나오면서 국물이 싱거워지고, 무는 금방 물러집니다. 국물이 따뜻하면 무가 익으면서 아삭함을 잃고 국물이 탁해집니다. 그래서 국물은 반드시 팔팔 끓인 뒤 손으로 만져 보아도 미지근함이 느껴지지 않을 때까지 식혀야 합니다.
또 하나 놓치기 쉬운 부분은 소금 간입니다. 숙성되는 동안 무에서 수분이 나오면서 국물의 간이 점점 싱거워집니다. 처음에 국물을 맛볼 때 살짝 짭조름하다고 느껴지는 정도가 적당합니다. 너무 싱겁게 맞추면 겨울 동안 국물이 밍밍해지고 무가 무르기 쉽습니다. 배를 넣으면 설탕을 따로 넣지 않아도 시원한 단맛이 나기 때문에 단맛을 위한 설탕은 생략해도 충분합니다.
실온 숙성과 보관 시점
김치통을 실온에 두면 이틀 안에 국물 표면에 작은 기포가 올라오기 시작합니다. 이때가 숙성이 시작된 신호입니다. 기포가 보이고 국물에서 새콤한 향이 느껴지면 바로 냉장고나 김치냉장고로 옮기세요. 실온에 너무 오래 두면 국물이 시어지고 무가 흐물흐물해집니다. 하루 만에 맛이 잘 들었다면 그때 옮겨도 됩니다. 날씨가 따뜻하면 숙성이 빠르므로 맛을 보면서 시점을 조절하는 것이 좋습니다.
실패해도 해결할 수 있습니다
동치미를 담그고 나서 국물이 싱거울 때가 있습니다. 이때는 소금물을 조금씩 만들어 추가하면서 간을 맞추면 됩니다. 한 번에 많이 넣으면 짜질 수 있으므로 하루 간격을 두고 조금씩 넣어 보는 것이 안전합니다. 무가 물렀다면 다음 번에는 절임 시간을 3시간 이상으로 늘리고 무를 더 큼직하게 썰어 보세요. 무가 작으면 절임이 빨리 진행되어 물러지기 쉽습니다.
국물이 탁해졌다면 국물을 끓이지 않고 부었거나, 완전히 식히기 전에 부었을 가능성이 높습니다. 이 경우에는 다음 번에 국물을 충분히 끓인 후 완전히 냉각해서 사용해 보세요. 너무 시어진 동치미는 버리지 말고 동치미 냉면 육수로 활용하면 훌륭합니다. 삶은 면을 말아서 동치미 국물을 붓고 식초와 겨자를 살짝 더하면 별미가 됩니다. 이렇게 하면 실패한 국물도 맛있게 먹을 수 있어서 아깝지 않습니다.
이번 가을에는 이렇게 시작해 보세요
맛있는 가을 동치미 무 김치 담그기는 복잡한 과정이 아니라 차분히 순서를 지키는 일입니다. 묵직한 가을 무를 고르고, 2시간에서 3시간 절이고, 끓여서 식힌 국물을 붓고, 실온에서 하루 이틀 숙성한 뒤 냉장고에 넣으면 됩니다. 이 과정만 지켜도 아삭한 무와 시원한 국물을 겨울 내내 즐길 수 있습니다. 지난해에는 무를 작게 썰었다가 금방 물러지는 바람에 아쉬움이 남았습니다. 올해는 무를 큼직하게 썰고 절임 시간을 정확히 지켜서 더 오래 아삭함을 유지해 보려고 합니다.
맛있는 가을 동치미 무 김치 담그기를 한 번 성공해 두면 김장철에 쫓기지 않고 여유롭게 준비할 수 있습니다. 겨울 식탁에 살얼음 동동 뜬 동치미 국물 한 그릇이면 속이 시원하게 뚫리는 느낌을 받을 수 있습니다. 오늘 저녁 무 하나를 사서 손질 10분만 투자해 보세요. 작은 시작이지만 올겨울 내내 든든한 반찬 하나를 채우는 일이 됩니다.
자주 묻는 질문
Q: 동치미 국물이 탁해지는 이유가 무엇인가요?
A: 국물을 끓이지 않고 사용하거나 완전히 식히기 전에 부었을 때 탁해지는 경우가 많습니다. 물을 한 번 팔팔 끓인 뒤 소금을 녹이고 완전히 냉각해서 부으면 맑은 국물을 유지할 수 있습니다.
Q: 무를 헹궈야 하나요?
A: 절인 무는 헹구지 말고 건져서 사용하는 것이 좋습니다. 헹구면 간이 빠지고 수분이 남아 국물이 싱거워질 수 있습니다. 절임 과정에서 나온 물은 버리지 말고 함께 넣으면 맛이 깊어집니다.
Q: 동치미가 너무 시어졌을 때 어떻게 하나요?
A: 동치미 냉면 육수로 활용하면 좋습니다. 시어진 국물에 면을 말아 넣고 오이와 배를 얹으면 새콤한 맛이 오히려 별미가 됩니다. 다음에는 실온 숙성을 하루로 줄이고 냉장고로 일찍 옮기는 것이 좋습니다.
