가을 바람이 선선해지면 김치 냄새가 그리워집니다. 그중에서도 알타리김치 맛있게 담는법은 작은 무에 무청까지 그대로 사용해 아삭함과 시원함을 함께 얻는 방법이라 매년 찾게 됩니다. 시장에서 알타리무를 보면 이제는 한 단 집어 들게 되고, 흙 묻은 무를 다듬고 소금에 절이는 동안 부엌에 퍼지는 향이 기분까지 맑게 해줍니다. 지난해에는 무를 너무 오래 절여서 아쉬움을 남겼지만, 올해는 그 경험을 살려 차근차근 준비하고 있습니다.
알타리김치 맛있게 담는법을 한눈에 정리하면 다음과 같습니다.
| 단계 | 핵심 |
|---|---|
| 손질 | 흙을 깨끗이 씻고 무 껍질을 얇게 남겨 아삭함을 살린다 |
| 절임 | 소금물 또는 굵은소금으로 1시간에서 1시간 30분 정도 절인다 |
| 양념 | 찹쌀풀, 고춧가루, 액젓, 새우젓, 마늘, 생강, 매실청을 섞는다 |
| 버무림 | 무가 부러지지 않게 살살 뒤집어 가며 버무린다 |
| 숙성 | 실온에서 반나절 정도 둔 뒤 냉장 보관한다 |
목차
가을 알타리무 손질이 중요한 이유
알타리무는 무청까지 먹는 김치라 손질이 맛을 좌우합니다. 누렇게 변한 잎을 떼어내고 무와 무청 사이에 낀 흙을 깨끗이 씻어야 풋내 없이 시원한 맛이 살아납니다. 지난해에는 큰 무만 두세 개 잘라서 담갔더니 무청이 흐물흐물해져서 아쉬웠던 기억이 있습니다. 올해는 무청을 살리고 무 껍질은 필러로 벗기지 않고 수세미로 가볍게 문질러 담그려고 합니다. 무 껍질이 조금 남아 있어야 아삭한 식감이 오래갑니다.
무 껍질을 남기는 이유
무 껍질에는 단단한 섬유질이 많습니다. 껍질을 두껍게 벗기면 절이면서 금방 물러질 수 있습니다. 굵은 무는 반으로 가르고, 작은 무는 통째로 두어도 좋습니다. 손질할 때 뿌리 끝의 잔뿌리를 제거하면 김치 국물이 더 깔끔해집니다. 무청이 너무 길면 잘라 주되 짧게 자르지 않는 것이 좋습니다. 무청을 살짝 씹히는 정도로 남겨야 총각김치 특유의 식감이 살아납니다.
알타리무 고르는 법
알타리무를 고를 때는 무청이 선명한 초록색인 것을 선택합니다. 누렇게 뜨거나 축 처진 무청은 이미 신선함이 떨어진 상태입니다. 무 몸통이 너무 울퉁불퉁하면 흙이 잘 끼고 손질하기 번거로우니 매끈하면서 단단한 것을 고르는 것이 좋습니다. 손으로 가볍게 눌렀을 때 단단함이 느껴지고, 무청 밑동이 잘록하지 않은 것이 오래 보관하기에도 좋습니다. 색이 고르고 향이 신선한 한 단을 고르면 절이는 과정도 훨씬 수월합니다.
절이는 시간이 아삭함을 만든다
알타리김치 맛있게 담는법에서 가장 중요한 순간은 절임입니다. 너무 오래 절이면 무가 물러지고, 너무 짧게 절이면 무청이 딱딱합니다. 굵은소금을 무 쪽에 조금 더 뿌려 주는 방식과 소금물에 담그는 방식 모두 가능합니다. 지난해에는 소금물에 2시간 가까이 담가 두었다가 짠맛이 강해져서 당황했던 적이 있습니다. 그래서 올해는 1시간에서 1시간 30분 사이로 맞추고 중간에 한 번 뒤집어 주려고 합니다.
절임 상태를 확인하는 방법
무 하나를 집어 가볍게 구부려 보았을 때 살짝 휘어지면서 무청이 축 처지면 적당합니다. 무가 툭 하고 끊어지면 이미 오래 절여진 상태입니다. 절인 무는 흐르는 물에 두세 번 가볍게 헹군 뒤 체에 밭쳐 30분 정도 물기를 빼야 합니다. 물기가 많으면 양념이 묽어지고 국물이 탁해질 수 있습니다. 절임 시간 못지않게 물기 빼기가 중요합니다.
소금 뿌리기와 소금물의 차이
굵은소금을 직접 뿌리면 무청은 살짝만 절여지고 무 중심부까지 스며드는 속도를 조절하기 쉽습니다. 소금물에 담그면 전체가 고르게 절여지지만 시간에 더 민감합니다. 어떤 방법을 쓰든 무를 아래쪽에 두고 무청은 위로 향하게 정리하면 무가 먼저 절여지는 원리를 이용할 수 있습니다. 이렇게 하면 짠맛을 덜면서도 아삭함을 유지하기 좋습니다. 소금물을 만들 때는 물 2리터에 굵은소금 1컵 정도를 풀어 사용합니다.
절임 시간이 짧았을 때는 어떻게 하나요
절임 시간이 짧아서 무청이 아직 뻣뻣하다면 조금 더 두고 상태를 살핍니다. 다만 10분 단위로 확인하면서 절이는 것이 좋습니다. 무청이 어느 정도 부드러워졌는데 무 몸통이 아직 단단하다면 소금물을 무 몸통 위주로 조금 더 끼얹어 주는 것이 도움이 됩니다. 절임이 부족하다고 처음부터 다시 소금을 많이 뿌리면 짠맛이 강해질 수 있습니다. 이럴 때는 소금물을 조금씩 추가하며 맞추는 것이 안전합니다.
양념은 미리 불리고 버무림은 가볍게
양념은 찹쌀풀을 기준으로 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 매실청을 섞어 만듭니다. 여기에 양파와 사과 또는 배를 갈아 넣으면 자연스러운 단맛이 더해집니다. 양념을 만든 뒤 10분에서 20분 정도 두면 고춧가루가 불어 색이 진해지고 재료가 잘 어우러집니다. 지난해에는 만들자마자 바로 버무렸더니 색이 탁하고 양념이 겉돌았습니다. 올해는 양념을 충분히 불린 뒤 사용할 예정입니다.
시원한 맛을 살리는 양념 비율
고춧가루가 많다고 무조건 매운 맛은 나지 않습니다. 홍고추를 갈아 넣으면 시원하면서 칼칼한 맛이 살아납니다. 다시마 육수나 멸치 육수를 조금 넣으면 감칠맛이 더해지고, 매실청과 설탕은 적당히만 사용하는 것이 좋습니다. 가을 알타리무 자체가 달고 시원하기 때문에 단맛을 과하게 넣지 않아도 괜찮습니다. 찹쌀풀 대신 찬밥을 갈아 넣는 방법도 있는데, 집에 밥이 남아 있으면 활용하기 좋습니다.
버무릴 때 힘 조절
버무림은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 세게 주무르고 싶은 마음이 들어도 그렇게 하면 안 됩니다. 무가 부러지지 않도록 밑에서 위로 뒤집어 가며 양념을 묻혀야 합니다. 무청을 세게 비비면 풋내가 날 수 있어서 조심해야 합니다. 긴 무청은 손으로 감싸 쥐고 가볍게 훑어주는 방식으로 양념을 입히면 좋습니다. 마지막에 쪽파를 넣고 살짝 섞어 주면 색과 향이 살아납니다.
양념이 남으면 어떻게 활용할까요
양념이 남으면 김치를 담글 때 위에 조금 더 올려 주거나, 며칠 뒤 맛이 약해졌을 때 추가 양념으로 사용할 수 있습니다. 남은 양념은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 일주일 정도는 사용하기 좋습니다. 두부나 묵은지 요리에 곁들여도 잘 어울립니다. 다만 양념을 많이 남기지 않도록 재료와 비율을 처음부터 잘 맞추는 것이 좋습니다.
숙성과 보관으로 맛을 완성
갓 담근 알타리김치는 김치통에 차곡차곡 담고 위에서 가볍게 눌러 공기를 빼 줍니다. 실온에서 반나절에서 하루 정도 두면 양념이 무에 배기 시작합니다. 날씨가 따뜻하면 반나절 정도면 충분하고, 선선한 가을에는 하루 정도 두어도 좋습니다. 처음부터 냉장고에 넣으면 양념이 겉도는 경우가 많습니다. 며칠 뒤 뚜껑을 열었을 때 무에서 시원한 국물이 배어 나오면 잘 익은 것입니다.
실온 숙성 시간은 날씨에 따라
실온 숙성은 온도에 민감합니다. 기온이 높은 낮에는 반나절이면 충분하고, 밤에는 조금 더 두어도 괜찮습니다. 가을처럼 낮과 밤의 기온 차가 클 때는 오전에 담가 저녁에 냉장고로 옮기는 방법을 많이 사용합니다. 숙성이 너무 진행되면 묵은지처럼 시어질 수 있으니 상태를 자주 확인하는 것이 좋습니다. 잘 익었을 때 바로 냉장고로 옮기면 아삭함이 오래갑니다.
냉장 보관 시 유의할 점
냉장고에 넣을 때는 김치통의 공기를 최대한 빼고 뚜껑을 닫아야 합니다. 김치가 위로 들떠 있으면 국물이 고르지 않으니 누름 용기를 사용하거나 무거운 접시로 눌러 주면 좋습니다. 김치를 꺼낼 때는 깨끗한 도구를 사용해 다른 재료와 섞이지 않도록 합니다. 냉장고 안에서도 온도 변화가 적은 안쪽에 보관하면 맛이 안정적으로 익습니다.
올해는 미리 담가 두는 알타리김치
지금까지 알타리무 손질, 절임, 양념 만들기, 버무리기, 숙성 보관까지 알타리김치 맛있게 담는법을 살펴보았습니다. 처음에는 작은 무를 다듬는 일이 번거로울 수 있지만, 한 번 손에 익으면 그리 어렵지 않습니다. 절임 시간을 너무 길게 잡지 않고 무 껍질을 살리며 버무림을 가볍게 하는 것이 시원하고 아삭한 김치를 만드는 핵심입니다. 올해는 김장철이 오기 전에 먼저 한 통 담가 두려고 합니다. 익어 가는 동안 무청에서 나는 향을 맡으면 왜 겨울 김치를 미리 준비하는지 알게 됩니다. 따뜻한 밥과 함께 꺼내 먹는 그 순간을 기대하며 오늘도 부엌에서 정성을 담아 봅니다.
자주 묻는 질문
Q. 알타리무가 없을 때는 무엇으로 담그면 되나요?
A. 단단한 초록무나 총각무를 활용하면 됩니다. 초록무는 알타리무보다 크니 반으로 가르고 절임 시간을 조금 짧게 조절하는 것이 좋습니다.
Q. 양념에 찹쌀풀 대신 무엇을 넣을 수 있나요?
A. 찬밥 반 공기를 믹서기에 갈아 넣으면 찹쌀풀처럼 양념을 끈기 있게 만들어 줍니다. 밥알이 남지 않게 곱게 갈아야 합니다.
Q. 갓 담근 김치는 언제부터 먹는 것이 좋나요?
A. 실온에서 반나절 정도 숙성한 뒤 바로 먹어도 맛있고, 냉장고에서 이틀 정도 지나면 양념이 배면서 더 시원해집니다.
