여름 제철 재료로 만드는 별미 김치, 바로 고구마순김치다. 생소할 수 있지만 한 번 맛보면 밥도둑으로 자리잡는 이 김치는 아삭한 식감과 감칠맛이 일품이다. 특히 전라도 지방에서는 여름철 빠지지 않는 반찬으로, 손질만 잘하면 초보자도 쉽게 따라 할 수 있다.
| 재료 | 분량 | 비고 |
| 고구마줄기(손질 후) | 600g | 껍질 벗긴 것 기준 |
| 쪽파 | 10줄 | 또는 부추 2줌 |
| 굵은소금(절임용) | 3큰술 | |
| 양파 | 1/2개 | 갈아서 사용 |
| 홍고추 | 2개 | 생략 가능 |
| 마늘 | 6톨 | |
| 생강 | 1톨 | |
| 갈치속젓(또는 새우젓) | 2큰술 | 감칠맛 핵심 |
| 밀가루풀(또는 밥) | 1/3컵 | 밥 2큰술도 가능 |
| 고춧가루 | 1/2컵 | 취향에 따라 가감 |
| 멸치액젓 | 3큰술 | |
| 설탕 | 1큰술 | |
| 매실청 | 2큰술 | |
| 통깨 | 적당량 |
목차
고구마순 손질부터 껍질 벗기기
고구마순 요리에서 가장 번거로운 과정은 껍질 벗기기다. 마트나 로컬푸드에서 껍질이 벗겨진 상태로 판매되는 제품을 구입하면 시간을 크게 줄일 수 있다. 손질된 제품이라도 길이가 길거나 부분적으로 남은 껍질이 있을 수 있으므로, 7~8cm 길이로 툭툭 끊어가며 깨끗하게 다듬어 준다.
껍질 벗기기를 직접 해야 한다면 두 가지 방법이 있다. 첫째는 굵은소금을 물에 풀어 고구마순을 30분 정도 담갔다가 껍질을 벗기는 방법이다. 소금물에 절여지면 껍질이 부드러워져 한쪽 끝을 부러뜨려 아래로 쭉 잡아당기면 쉽게 벗겨진다. 둘째는 끓는 소금물에 2분 정도 데친 후 찬물에 헹궈 껍질을 제거하는 방식이다. 데친 후에는 더욱 쉽게 벗겨지지만 식감이 물러질 수 있으니 주의해야 한다. 개인적으로는 소금에 절여서 껍질을 벗기는 방법을 선호한다. 아삭한 식감을 유지하면서도 손쉽게 손질할 수 있기 때문이다.
데치기와 절이기, 어느 쪽이 좋을까
고구마순김치 만들기에서 두 가지 갈림길이 있다. 바로 데쳐서 만드는 방법과 소금에 절여서 만드는 방법이다. 참고자료에서도 두 방식이 모두 소개되고 있는데, 각각 장단점이 명확하다.
데치기 방식은 끓는 물에 굵은소금 1큰술을 넣고 고구마순을 한 줌씩 30초~1분 정도만 살짝 데치는 것이다. 너무 오래 데치면 식감이 물러져 아삭함이 사라지므로 ‘휘리릭’ 한 바퀴 돌리는 정도로 빠르게 처리해야 한다. 데친 후 바로 찬물에 담가 열기를 제거하고 물기를 꼭 짜준다. 이 방법은 만든 날부터 바로 먹을 수 있고 국물이 덜 생기는 장점이 있다.
절이기 방식은 굵은소금 3큰술을 뿌려 30분 정도 절인 후 헹궈 물기를 짜는 것이다. 절이는 동안 고구마순이 노르스름해지는데 이는 정상이다. 절인 후 손으로 꾹꾹 눌러 물기를 제거해야 아삭한 식감을 얻을 수 있다. 이 방식은 시간이 좀 더 걸리지만 숙성되면서 감칠맛이 더 깊게 배어든다. 특히 고구마순이 연하고 싱싱할 때는 데치기보다 절이기가 더 잘 어울린다. 지난주 시장에서 싱싱한 고구마순을 구입했을 때는 절이기 방식으로 만들었는데, 이틀 후 꺼내 먹으니 국물이 살짝 생기면서 맛이 한층 업그레이드되었다.
양념의 핵심, 갈치속젓과 풀 대신 밥
고구마순김치 양념에서 가장 중요한 재료는 갈치속젓이다. 전라도 지방에서 전통적으로 사용하는 이 젓갈은 깊은 감칠맛을 내며, 새우젓으로 대체할 수 있지만 갈치속젓만의 풍미를 따라오기 어렵다. 믹서기에 양파, 홍고추, 마늘, 생강, 갈치속젓을 넣고 곱게 갈아준다. 이때 홍고추는 나중에 넣어 굵게 갈면 색감과 식감이 살아난다.
밀가루풀 대신 밥 2큰술을 갈아 넣으면 풀 쑤는 번거로움을 피하면서도 양념에 적당한 농도와 단맛을 더할 수 있다. 밥을 넣으면 숙성 과정에서 국물이 걸쭉해지고 맛이 부드러워진다. 갈아낸 양념에 고춧가루, 멸치액젓, 설탕, 매실청을 넣고 섞은 후, 미리 손질해 둔 쪽파나 부추를 함께 버무린다.
사과나 배를 갈아 넣으면 과일의 자연 단맛과 효소가 더해져 김치가 더욱 깊은 맛을 낸다. 특히 여름철에는 홍고추를 듬뿍 넣어 매콤하면서도 새콤한 맛을 살리는 것이 좋다. 홍고추의 캡사이신 성분이 김치가 쉬는 것을 늦춰주는 효과도 있다.
버무리기와 숙성, 먹는 타이밍
물기를 제거한 고구마순에 양념을 모두 넣고 통깨를 뿌려 골고루 버무린다. 이때 너무 세게 치대면 줄기가 으스러질 수 있으니 조심스럽게 섞어준다. 바로 먹어도 맛있지만 하루 정도 실온에 두었다가 냉장고에 넣으면 양념이 잘 배어 더욱 맛있다. 다만 절이기 방식으로 만든 김치는 처음부터 국물이 생기므로 바로 드셔도 무방하다.
보관은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하며, 1주일 이내에 먹는 것이 가장 아삭하다. 시간이 지날수록 신맛이 강해지고 식감이 물러지므로 적당량씩 만들어 먹는 것이 좋다. 나는 보통 한 번에 600g 정도 만들어서 일주일 동안 반찬으로 즐긴다.
고구마순김치 활용법과 팁
고구마순김치는 그 자체로도 훌륭한 반찬이지만, 다양하게 활용할 수 있다. 보리밥에 얹어 비빔밥으로 먹으면 여름철 입맛을 살리는 최고의 한 끼가 된다. 고추장과 참기름을 약간 넣고 계란프라이를 얹으면 더욱 든든하다. 또한 삼겹살 구이와 함께 쌈으로 싸 먹어도 잘 어울린다. 줄기의 아삭함이 고기의 느끼함을 잡아주고 양념의 감칠맛이 풍미를 더한다.
만약 고구마순의 질긴 섬유질이 신경 쓰인다면, 데치기 전에 줄기 끝을 살짝 꺾어 껍질을 제거할 때 함께 섬유질을 잡아당겨 빼주면 된다. 이 과정을 거치면 씹을 때 목에 걸리는 느낌이 거의 사라진다. 여름철에는 시원한 국물과 함께 냉국으로 만들어 먹는 방법도 있다. 고구마순김치에 물과 얼음을 넣고 식초와 설탕으로 간을 맞춘 후 오이를 채 썰어 넣으면 시원한 여름 냉국 완성이다.
자주 묻는 질문
Q1. 고구마순 껍질 벗기기가 너무 번거로운데, 꼭 벗겨야 하나요?
껍질을 벗기지 않아도 식용 가능하지만, 질긴 섬유질이 씹히고 식감이 떨어집니다. 마트에서 껍질 벗겨진 제품을 구입하거나, 위에서 소개한 소금물 담그기 방법을 활용하면 훨씬 수월하게 벗길 수 있습니다. 한 번 벗겨놓으면 맛과 식감이 확연히 좋아지니 번거로움을 감수할 만합니다.
Q2. 갈치속젓이 없으면 새우젓으로 대체해도 되나요?
네, 가능합니다. 새우젓 2큰술로 대체하면 비슷한 감칠맛을 낼 수 있습니다. 다만 갈치속젓 특유의 깊은 풍미는 덜할 수 있으므로, 액젓이나 멸치가루를 조금 추가하면 부족한 맛을 보완할 수 있습니다.
Q3. 만든 고구마순김치는 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장 보관 시 1주일 정도 신선하게 즐길 수 있습니다. 시간이 지날수록 신맛이 강해지고 줄기가 물러지므로, 일주일 안에 드시는 것을 권장합니다. 오래 보관하려면 김치통에 담아 밀봉한 후 냉장고 깊숙이 넣어두세요.
Q4. 데친 고구마순과 절인 고구마순, 어떤 차이가 있나요?
데친 것은 만든 날부터 바로 먹을 수 있고 식감이 더 아삭합니다. 절인 것은 숙성 시간이 필요하지만 국물이 생기면서 감칠맛이 더 깊어집니다. 개인 취향에 따라 선택하면 되며, 처음 도전한다면 데치기 방식이 실패 확률이 낮습니다.
Q5. 고구마순김치가 너무 짜게 됐을 때 어떻게 해결하나요?
물에 한 번 더 헹군 후 물기를 꼭 짜서 양념을 다시 넣어주면 됩니다. 또는 설탕이나 매실청을 추가로 넣어 단맛으로 짠맛을 중화시킬 수 있습니다. 다음번에는 절임 시간을 약간 줄이거나 소금 양을 조절해 보세요.
