봄에 씨앗을 심고 여름 내내 무성하게 자란 잎을 보며 기다려온 히카마. 가을이 깊어가면서 드디어 땅속 보물을 캐낼 때가 다가왔습니다. 히카마 수확시기는 단순히 달력의 날짜만으로 정해지지 않습니다. 기온 변화와 식물의 상태를 함께 살펴야 가장 달고 아삭한 뿌리를 얻을 수 있습니다. 추위에 약한 열대 작물인 히카마는 첫서리가 내리기 전에 수확을 마쳐야 합니다. 보통 파종 후 120일에서 150일 사이인 9월 하순부터 10월 말 사이가 적기로 알려져 있습니다. 하지만 재배 지역의 기후에 따라 수확 일정은 달라질 수 있습니다.
목차
히카마 수확시기 판단하는 핵심 신호
히카마 수확시기를 정확히 알기 위해서는 몇 가지 신호를 종합적으로 살펴보는 것이 좋습니다. 정해진 날짜만 기다리기보다는 아래 표의 기준을 함께 확인하면 실패 없이 수확할 수 있습니다. 너무 일찍 캐면 당도가 부족하고, 너무 늦게 캐면 서리 피해를 볼 수 있기 때문입니다.
| 구분 | 적기 신호 | 주의점 |
|---|---|---|
| 성장 기간 | 파종 후 120~150일 | 너무 이르면 당도 부족 |
| 잎줄기 상태 | 아래 잎부터 노랗게 마름 | 방치 시 냉해 위험 |
| 뿌리 크기 | 지름 8~15센티미터 | 크기보다 서리 회피 우선 |
| 기후 조건 | 첫서리 내리기 직전 완료 | 영하권 노출 시 조직 손상 |
지상부의 잎이 누렇게 변하고 줄기가 서서히 말라가기 시작하면 땅속 뿌리가 충분히 자랐다는 신호입니다. 껍질이 단단한 황갈색을 띠고 만져보았을 때 단단함이 느껴진다면 맛과 식감이 가장 뛰어난 시기입니다. 아직 잎이 푸르고 뿌리가 작더라도 일기예보에서 최저기온이 5도 안팎으로 떨어진다면 서둘러 수확하는 것이 안전합니다.
지역별 수확 일정 차이와 판단 기준
히카마는 재배하는 지역의 기온 변화에 따라 수확 일정을 조절해야 합니다. 기온이 일찍 떨어지는 중부 내륙 지방은 10월 상순에서 중순 사이에 서리가 내릴 수 있으므로 뿌리 크기가 다소 작더라도 서리 전에 서둘러 수확하는 편이 안전합니다. 반면 가을철 따뜻한 날씨가 오래 이어지는 남부 지방과 해안가는 10월 하순이나 11월 초까지 충분히 키운 뒤 캘 수 있습니다.
밤 기온이 10도 이하로 내려가는 날이 이어지면 저온 장해가 생기기 시작합니다. 뿌리 속이 투명해지다가 갈색으로 변하고 결국 물러서 썩게 됩니다. 작년에 저는 첫서리를 맞고 수확한 적이 있는데 겉으로는 멀쩡해 보였습니다. 그런데 며칠 뒤 잘라보니 속이 물러서 실망한 기억이 있습니다. 저온에 노출되는 순간 안쪽은 이미 손상되고 있었다는 것을 그때 깨달았습니다. 특히 히카마는 무보다도 수분이 많아서 추위에 더 약합니다.
경험상 뿌리를 더 크게 키우고 싶은 마음이 앞서서 수확을 미루고 싶을 때가 많습니다. 하지만 일기예보를 확인하고 서리 소식이 들리면 바로 수확을 시작하는 것이 가장 현명한 선택입니다. 제 경우에는 포천 지역에 살아서 밤 기온이 12도까지 떨어지는 날이 많아졌고, 9월 말을 마지막으로 판단하고 수확을 준비하고 있습니다.
상처 없이 안전하게 캐는 수확 요령
삽과 호미 사용법
히카마의 덩이뿌리는 수분이 많고 껍질이 연약해서 작은 충격에도 쉽게 상처가 납니다. 뿌리 가까이에 삽이나 호미를 바로 꽂으면 껍질이 찢어지거나 쪼개져 썩기 쉽습니다. 그래서 반드시 포기 주변 20~30센티미터 바깥 흙부터 넉넉히 파내야 합니다. 흙을 부드럽게 털어내며 뿌리를 들어 올린 다음 잔뿌리와 줄기는 가위로 밑동에서 2~3센티미터 남기고 잘라줍니다.
비가 온 직후보다는 맑고 건조한 날에 수확해야 흙 분리가 쉽고 보관 중 부패를 줄일 수 있습니다. 저는 수확 전날 미리 날씨를 확인하고 이틀 이상 비 소식이 없는 날을 골라 작업합니다. 이렇게 하면 흙이 적당히 말라서 뿌리 표면을 깨끗하게 유지할 수 있었습니다.
수확 후 관리와 보관 방법
수확한 히카마는 물로 바로 씻지 말고 흙을 가볍게 털어 통풍이 잘되는 곳에서 하루에서 이틀정도 말려줍니다. 이 과정에서 수확할 때 생긴 표면 상처가 아물면서 저장성이 좋아집니다. 이후 신문지에 낱개로 감싸 실온에 보관하면 겨우내 아삭하고 달콤한 맛을 유지할 수 있습니다. 보관 온도는 12도에서 15도 사이가 가장 이상적입니다.
가정용 냉장고 온도는 3~4도 정도라서 히카마에게는 너무 낮습니다. 냉장 보관하면 냉해로 인해 물러지고 썩을 수 있으니 주의해야 합니다. 수확 후 바로 먹을 분량은 실온에 두고, 오래 보관하고 싶다면 깍두기나 장아찌로 만들어 두는 것이 좋습니다. 절이는 과정에서 세포 구조가 바뀌면 저온 손상이 일어나지 않아서 오래도록 맛있게 먹을 수 있습니다.
히카마 맛있게 먹는 방법과 활용법
히카마는 껍질을 벗기면 속은 하얗고, 한입 베어 물면 상당히 아삭하면서 수분감이 느껴집니다. 단맛이 아주 강하지 않고 은은하게 퍼지는데 배와 무의 중간 정도에 가깝습니다. 처음 접하는 분들은 감자 맛을 기대했다가 오히려 과일 같은 식감에 놀라곤 합니다. 저도 처음 먹어보고 이게 채소가 맞는지 잠시 의심했을 정도였습니다.
생으로 먹는 것이 가장 간단하고 맛있습니다. 얇게 썰거나 스틱 모양으로 잘라 간식으로 먹으면 아삭함이 살아있습니다. 사과나 배, 방울토마토 같은 과일과 함께 샐러드에 넣어도 잘 어울립니다. 무가 들어가는 자리에 히카마를 대신 넣으면 훨씬 아삭하고 단맛이 있어서 색다른 맛을 즐길 수 있습니다.
깍두기와 장아찌 만들기
히카마로 깍두기를 만들면 무보다 더 맛있다는 이야기를 많이 합니다. 깍둑썰기해서 양념에 버무리면 특유의 아삭함이 오래 유지됩니다. 무보다 조직이 단단해서 절이는 과정에서도 형태가 잘 유지되는 편입니다. 저는 작년에 처음 만들어 보았는데 가족들의 반응이 정말 좋았습니다.
히카마는 볶음요리나 국에 넣어도 맛있습니다. 다만 특유의 시원하고 아삭한 식감을 경험하고 싶다면 처음에는 가열하기보다 생으로 조금 맛본 뒤 요리에 활용해 보세요. 깍두기와 장아찌는 오래 보관할 수 있어서 수확량이 많을 때 특히 유용합니다.
히카마 보관 시 주의해야 할 점
냉장 보관은 절대 금지
히카마는 10도 이하로 내려가면 썩고 물러지는 특성이 있습니다. 수확 전후와 관계없이 낮은 온도에 노출되면 조직이 손상됩니다. 그래서 수확 후에도 냉장고에 넣지 말고 12~15도 사이의 서늘한 실온에 보관하는 것이 가장 안전합니다.
햇빛에 말리는 과정은 감자와 달리 문제가 되지 않습니다. 멕시코 감자라고도 불리는 히카마는 수확 후 햇빛에 1부터 2일 정도 말려도 품질에 영향이 없습니다. 오히려 표면이 건조해지면서 보관 기간이 길어집니다.
땅에 보관하며 추가 숙성시키기
수확 후 그늘에서 일주일 정도 두면 전분이 당분으로 전환되면서 단맛과 아삭함이 더 좋아집니다. 하지만 10일을 넘기면 수분 손실이 커져서 맛이 떨어집니다. 실온 보관 시에는 신문지에 개별 포장하여 서로 닿지 않게 두는 것이 좋습니다.
꽃과 꼬투리가 달리기 시작하면 뿌리로 영양분이 분산됩니다. 수확 전에 꽃과 꼬투리를 따주고 뿌리가 굵어지도록 하면 수확량을 늘릴 수 있습니다. 씨앗은 내년에 심을 정도만 남겨두면 됩니다.
히카마 수확시기 요약과 앞으로의 계획
히카마 수확시기는 파종 후 120일부터 150일 사이이며, 지역과 기후에 따라 9월 하순부터 10월 말 사이가 적기입니다. 가장 중요한 판단 기준은 서리입니다. 첫서리가 내리기 전에 수확을 마치는 것이 무엇보다 중요합니다. 잎이 누렇게 변하고 줄기가 마르기 시작하면 뿌리가 충분히 자랐다는 신호이고, 밤 기온이 10도 이하로 떨어지면 즉시 수확해야 합니다.
저는 올해도 지난 경험을 바탕으로 9월 말 수확을 계획하고 있습니다. 작년에 첫서리를 맞아 속이 물러진 실패를 겪은 뒤로는 일기예보를 더 꼼꼼히 확인하게 되었습니다. 수확한 히카마는 며칠 실온에서 말린 뒤 깍두기를 만들어 겨우내 아삭한 맛을 즐기려고 합니다.
히카마의 생육 기간이 길고 추위에 약해서 조금 까다로운 편이지만, 제대로 수확해서 잘 보관하면 겨우내 맛있는 식재료로 활용할 수 있습니다. 올해 수확한 히카마로 깍두기와 장아찌를 만들어 다음 포스팅에서 소개해드리고 싶습니다.
자주 묻는 질문
Q. 히카마를 냉장고에 넣어도 되나요?
A. 그러시면 안 됩니다. 히카마는 10도 이하의 저온에서 썩고 물러집니다. 가정용 냉장고 온도는 보통 3~4도라서 냉해로 망가질 수 있어요. 12~15도 정도의 서늘한 실온에 보관하는 것이 가장 오래 맛있게 먹을 수 있는 방법입니다.
Q. 히카마 잎이나 씨앗도 먹을 수 있나요?
A. 절대로 드시면 안 됩니다. 히카마의 잎, 줄기, 씨앗에는 로테논이라는 독성 물질이 있습니다. 식용 가능한 부위는 오직 땅속 덩이뿌리뿐입니다. 수확할 때 지상부는 안전하게 폐기해 주세요.
Q. 히카마 수확 후 바로 먹어도 되나요?
A. 네, 바로 먹을 수 있습니다. 다만 수확 직후에는 흙을 털고 통풍이 잘 되는 곳에서 하루 정도 두었다가 드시는 게 좋습니다. 상처가 아물면서 더 오래 보관할 수 있어요. 깍두기나 장아찌로 만들면 오래도록 아삭한 맛을 즐길 수 있습니다.
