10월이 되면 수산시장의 분위기가 확 달라집니다. 여름철 높은 수온 탓에 살이 다소 무르고 비브리오균 걱정이 있었던 것과 달리, 찬 바람이 불기 시작하면서 바다의 횟감은 겨울을 준비하며 몸속에 지방을 차곡차곡 쌓아갑니다. 그래서 10월 제철 횟감은 차진 식감과 고소한 단맛이 유난히 깊어집니다. 가을 바다가 선물하는 대표 어종을 한눈에 정리하면 다음과 같습니다.
어종
제철 시기
맛의 특징
가격대 1kg 기준
전어
9월부터 10월
고소한 지방과 쫀득함
25,000원에서 35,000원
자연산 광어
10월부터
쫄깃한 탄력과 은은한 단맛
30,000원에서 50,000원
자연산 대하
9월부터 11월
달큰하고 탱글한 식감
50,000원에서 60,000원
가을 바다가 횟감을 맛있게 만드는 이유
사실 회를 즐겨 먹는 사람이라면 계절마다 찾는 어종이 조금씩 다릅니다. 그중에서도 가을이 특별한 이유는 바닷물의 온도와 깊은 관련이 있습니다. 수온이 내려가면 어류는 체온을 유지하고 겨울을 나기 위해 활동량을 늘리며 불포화지방산과 유리아미노산을 몸속에 축적합니다. 이 과정에서 근육 조직의 수분 함량은 줄어들고 육질의 결속력은 높아집니다. 그 결과 살이 단단해지고 감칠맛이 올라오며, 씹을수록 고소한 맛이 오래 입안에 남습니다. 지난해 가을에 만난 수산시장 사장님도 10월이 되면 전어와 광어, 도미의 살이 확실히 달라진다고 말씀하셨습니다. 여름에는 물렁하던 살이 10월만 되면 왜 이렇게 달라지는지 몸소 느낄 수 있는 이유가 바로 여기에 있습니다.
전어를 만나러 수산시장으로
가을 하면 가장 먼저 떠오르는 생선은 단연 전어입니다. 집 나간 며느리도 돌아오게 만든다는 말이 있을 정도로 고소한 맛이 일품입니다. 다만 10월 전어는 뼈가 억세지기 때문에 초가을처럼 뼈째 썰어 먹는 세꼬시보다는 포를 떠서 먹는 게 더 좋습니다. 두툼한 뱃살을 얇게 저며 막장에 찍어 깻잎에 싸 먹으면 씹을수록 고소함이 밀려옵니다. 오메가3와 칼슘이 풍부해 영양 면에서도 훌륭합니다.
지난주 부산 자갈치 시장을 찾았을 때도 전어회부터 주문했습니다. 사장님 말로는 올해 전어 경매가가 많이 올라서 예전처럼 마음껏 먹기 어려운 값이 되었다고 하더군요. 실제로 10월 전어는 지역에 따라 kg당 25,000원에서 35,000원 선에 거래됩니다. 그래도 가을 전어 특유의 고소한 맛은 다른 생선으로 대신하기 어렵습니다.
쫄깃함이 다른 자연산 광어와 달큰한 대하
횟집에서 빠질 수 없는 국민 어종은 자연산 광어입니다. 양식 광어도 훌륭하지만 10월부터 본격적으로 지방을 채우는 자연산 광어는 쫄깃한 탄력이 다릅니다. 특히 3kg 이상 큰 광어는 지느러미살에 지방이 집중되어 고소한 단맛이 두드러집니다. 얇게 썰어낸 회를 와사비 간장에 살짝 찍어 먹으면 은은한 단맛이 길게 이어집니다.
10월 제철 횟감 한상을 채우는 또 하나의 주인공은 자연산 대하입니다. 펄떡이는 활대하를 굵은 소금을 깐 냄비에 구우면 껍질째 붉게 익으면서 달큰하고 탱글한 즙이 배어 나옵니다. 타우린과 키토산, 아르기닌이 풍부해 남녀노소 호불호 없이 즐기기 좋습니다. 대하는 가격대가 있는 편이라 구이와 회를 함께 즐기려면 kg당 50,000원에서 60,000원 정도를 예상하는 것이 좋습니다.
횟감 고르는 법과 가격 정보
수산시장에서 횟감을 고를 때는 눈과 아가미, 살의 탄력을 확인하는 것이 기본입니다. 전어는 몸 표면의 은빛이 살아 있고 살이 단단하며 아가미가 선명한 것을 선택합니다. 광어는 눈이 맑고 몸에 상처가 없으며 누르면 탄력 있게 돌아오는지 확인합니다. 대하는 껍질에 윤기가 있고 몸통이 단단하며 머리와 몸통이 심하게 벌어지지 않은 것을 고르는 것이 좋습니다.
가격은 시장과 산지에 따라 편차가 있습니다. 전어는 kg당 25,000원에서 35,000원, 자연산 광어는 30,000원에서 50,000원, 자연산 대하는 50,000원에서 60,000원 선입니다. 서울 노량진수산시장에서는 대형 어종을 부위별로 나누어 구성한 모둠회가 대세입니다. 3kg 이상 큰 광어 한 마리를 통째로 사기 부담스러운 경우, 여러 어종을 골고루 맛볼 수 있는 모둠회가 가성비와 구성 면에서 훨씬 유리합니다.
이번 주말, 가을 한상을 계획하며
지난주 수산시장에서 맛본 전어회와 활광어, 대하구이가 아직도 입에 생생합니다. 다가오는 토요일에는 가족들과 함께 노량진수산시장을 다시 찾아 이번에는 모둠회를 주문해 볼 계획입니다. 10월 제철 횟감을 한 접시에 담아내면 굳이 비싼 회 한 상을 시키지 않아도 푸짐한 가을 식탁을 차릴 수 있습니다. 자녀들에게는 광어회의 쫄깃함을, 부모님께는 전어 막장구이의 고소함을, 그리고 마무리는 달큰한 대하로 채우려고 합니다.
전어 포뜨기 한 접시
자연산 광어회와 지느러미살
굵은소금 대하구이
가을 식탁을 풍성하게 채우는 10월의 선택
지금까지 가을 제철 횟감 가운데 전어와 자연산 광어, 자연산 대하를 중심으로 제철 시기와 맛의 특징, 고르는 법과 가격 정보를 살펴보았습니다. 가을 바다의 수온이 내려갈수록 횟감은 더 단단해지고 고소해집니다. 전어는 포를 떠서, 광어는 쫄깃한 탄력으로, 대하는 달큰한 즙으로 각각 다른 맛을 선사합니다. 이번 주말에는 가까운 수산시장을 찾아 제철을 맞은 싱싱한 횟감으로 가족과 함께하는 식탁을 풍성하게 채워보시길 바랍니다. 자연이 주는 가을 선물을 가장 맛있는 시기에 만나는 것이야말로 계절의 맛을 제대로 누리는 방법입니다.
자주 묻는 질문
Q: 10월에 회를 먹어도 괜찮은가요? A: 수온이 내려가면서 여름철 걱정했던 비브리오균 위험이 크게 줄어듭니다. 다만 신선한 횟감을 고르고 위생 상태가 좋은 곳에서 구매하는 것은 여전히 중요합니다.
Q: 전어는 뼈째 먹는 게 좋은가요? A: 9월 초순까지는 뼈가 연해서 세꼬시로 즐기기 좋지만, 10월에는 뼈가 억세져 포를 떠서 먹거나 소금구이로 먹는 것이 더 좋습니다.
Q: 모둠회를 고르는 편이 나은가요? A: 큰 광어 한 마리를 통째로 사는 것이 부담스럽다면 여러 어종을 부위별로 조합한 모둠회가 가성비와 구성 면에서 유리합니다. 10월에는 전어 필렛이 추가된 가을 모둠회가 인기입니다.
