가을 무청은 그냥 버리기에는 너무 아까운 식재료입니다. 무청김치 만드는 방법만 알아 두면 시장에서 무를 살 때 무청을 달라고 하거나, 김장무 솎음 무를 구해 몇 통씩 담가 둘 수 있습니다. 저는 지난가을 처음 무청김치를 담갔는데 생각보다 간단하고 맛있어서 올해는 이맘때가 되면 꼭 담그려고 합니다. 이 글에서 절이는 방법부터 양념 비율, 보관까지 한 번에 확인할 수 있습니다.
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 무청 | 1단 약 1.8kg | 김치의 주재료 |
| 천일염 | 1컵 반 | 무청을 절여 아삭함을 살림 |
| 사과와 양파 | 사과 반 개, 양파 1개 | 자연스러운 단맛과 풍미 |
| 홍시와 건고추 | 홍시 1개, 건고추 10개 | 은은한 단맛과 깊은 매운맛 |
| 멸치액젓과 새우젓 | 멸치액젓 70ml, 새우젓 2스푼 | 감칠맛을 더하고 간을 맞춤 |
| 고춧가루와 쪽파 | 고춧가루 반 컵, 쪽파 한 줌 | 빨간 양념과 향긋한 마무리 |
목차
무청 고르기와 손질
무청김치는 잎이 진한 초록색이고 줄기가 억세지 않은 것을 골라야 맛있습니다. 김장용 무를 솎아 낸 어린 무청은 연하고 부드러워서 열무김치와는 또 다른 식감을 보여줍니다. 무청을 고를 때는 누렇게 시든 잎이 섞여 있지 않은지 확인하고, 흙이 많이 묻은 것은 흐르는 물에 여러 번 씻어 주세요. 손질할 때 뿌리 쪽 단단한 줄기는 잘라 내고 잎과 연한 줄기만 사용하면 씹을 때 편안합니다.
무청 손질할 때 주의할 점
무청은 잎이 넓어서 물기를 머금기 쉽습니다. 씻은 뒤에는 채반에 널어 충분히 물기를 빼야 양념이 묽어지지 않습니다. 지난해에는 손질을 급하게 해서 물기가 남아 있는 상태로 절였더니 나중에 김치 국물이 너무 많아졌습니다. 올해는 씻은 무청을 30분 정도 채반에 두고 물기를 뺀 다음 절이기 시작했습니다.
무청김치 만드는 방법 순서
무청 절이기
손질한 무청에 천일염 1컵 반과 물 1컵을 섞은 소금물을 골고루 뿌려 주세요. 3시간 정도 절이면서 중간에 한 번 뒤집어 주면 골고루 절여집니다. 이 과정이 무청김치 만드는 방법에서 가장 중요한 부분입니다. 너무 오래 절이면 무청이 짜지고 물러지며, 너무 짧게 절이면 풋내가 남습니다. 절인 무청이 자유롭게 구부러지면 잘 절여진 것입니다.
지난해에는 무청을 4시간 이상 절여서 짠맛이 강했습니다. 올해는 3시간을 지키고 중간에 한 번 뒤집어 주었더니 숨이 죽으면서도 아삭함이 남았습니다. 절인 무청은 찬물에 두세 번 헹궈 소금기를 빼고, 다시 채반에 담아 물기를 쏙 빼 주세요.
김치 양념 만들기
믹서에 사과 반 개, 양파 1개, 마늘 반 줌, 생강 1톨, 홍시 1개, 건고추 10개, 고추씨 2스푼, 멸치액젓 70ml, 새우젓 2스푼을 넣고 곱게 갈아 주세요. 홍시를 넣으면 설탕을 쓰지 않아도 자연스러운 단맛이 나옵니다. 고추씨를 함께 갈면 색이 곱고 감칠맛이 깊어집니다. 갈아 둔 양념에 고춧가루 반 컵을 넣어 섞고, 미리 만들어 둔 찹쌀풀이나 밀가루 풀을 넣으면 양념이 들러붙는 힘이 좋아집니다.
양념 버무리기
물기를 뺀 무청에 양념을 넣고 골고루 버무려 주세요. 쪽파 한 줌을 함께 넣으면 향이 좋고, 부족한 간은 천일염으로 맞춥니다. 이때 무청이 으깨지지 않도록 너무 오래 주무르지 말고, 가볍게 뒤집듯이 버무리는 것이 좋습니다. 김치통에 차곡차곡 담고 냉장 보관하면 됩니다.
홍시와 고추씨를 넣는 이유
홍시는 부드러운 단맛과 함께 매운맛을 중화해 줍니다. 고추씨는 고춧가루를 넣었을 때보다 더 선명한 색을 내고 구수한 맛을 더합니다. 두 재료 모두 가을에 쉽게 구할 수 있어서 이맘때 무청김치와 잘 어울립니다.
김대석 셰프님 영상에서도 홍시를 활용한 방법을 자세히 볼 수 있습니다. 영상을 참고하면 처음 담그는 분도 실패할 확률이 훨씬 줄어듭니다.
가을 무청김치 보관과 숙성
무청김치는 담근 직후에도 맛있지만 하루나 이틀 실온에 두었다가 냉장 보관하면 더 깊은 맛이 납니다. 날씨가 선선한 요즘은 이틀 정도 두어도 적당히 익습니다. 김치냉장고에 넣으면 천천히 익으면서 아삭함이 오래 유지됩니다.
저는 김치를 버무린 그릇에 된장을 조금 넣고 남은 양념을 닦아내어 시래기된장국을 끓이기도 했습니다. 무청김치를 담그고 나면 주변에 남은 재료로 국물 요리까지 해결할 수 있어서 알차게 느껴졌습니다. 김치 그릇을 헹군 물을 버리지 말고 된장국 육수로 활용하면 감칠맛이 훨씬 좋습니다.
마무리하며
오늘 소개한 무청김치 만드는 방법은 크게 세 단계로 정리할 수 있습니다. 첫째, 무청을 깨끗이 손질하고 소금물에 3시간 정도 절여 물기를 뺍니다. 둘째, 사과와 양파, 홍시, 건고추, 고추씨를 갈아 양념을 만들고 고춧가루와 풀을 섞습니다. 셋째, 절인 무청에 양념을 버무려 김치통에 담고 숙성합니다.
가을 무청은 제철이라 저렴하고 영양도 풍부합니다. 버리기 쉬운 무청으로 이렇게 맛있는 김치를 만들 수 있다는 것이 참 좋았습니다. 저는 올해도 이맘때가 되면 무청김치를 담가 가을 밥상을 조금씩 풍성하게 채우려고 합니다. 여러분도 무청김치 만드는 방법을 한 번 따라 해 보시면 좋겠습니다. 시골집에서 무를 솎아 온 날, 그 향긋한 김치 냄새가 주방에 가득하면 가을이 확실히 왔다는 느낌을 받게 됩니다.
자주 묻는 질문
Q: 무청김치는 꼭 홍시를 넣어야 하나요?
A: 홍시가 없으면 설탕이나 매실청을 조금 넣어도 됩니다. 다만 홍시를 넣으면 단맛이 부드럽고 깔끔해서 더 맛있습니다.
Q: 무청을 너무 많이 절여서 짠 경우 어떻게 하나요?
A: 찬물에 한 번 더 헹구고 20분 정도 물에 담가 두면 짠맛이 빠집니다. 그다음 물기를 꼭 짜고 양념 간을 다시 맞추면 됩니다.
Q: 무청김치는 얼마나 오래 보관할 수 있나요?
A: 김치냉장고에 넣으면 한 달 정도 충분히 맛있게 먹을 수 있습니다. 다만 무청이 연하므로 너무 오래 두면 물러질 수 있어 서둘러 드시는 것이 좋습니다.
