명절 차례상에 빠지지 않는 전 가운데 고기전 만들기가 처음이라면 막상 재료부터 막막합니다. 돼지고기 동그랑땡 반죽 하나로 깻잎전과 고추전, 표고버섯전까지 만들 수 있고, 소고기 육전도 달걀물을 얇게 입히면 촉촉합니다. 이 글에서는 고기소를 채우는 방법부터 부침 반죽을 묻히는 방법, 약한 불에서 노릇하게 굽는 과정까지 정리했으니 천천히 따라와 보세요.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 준비 재료 | 돼지고기 다짐육 300g, 두부 1/2모, 깻잎 10장, 오이고추 3개, 표고버섯 4개, 달걀 3개, 부침가루 1컵, 튀김가루 1컵 |
| 고기소 양념 | 간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 소금과 후추 약간 |
| 굽는 순서 | 고기소를 채우고 덧가루를 묻힌 뒤 달걀물을 입혀 약한 불에서 앞뒤로 노릇하게 굽기 |
목차
명절 고기전 만들기 준비물
지난 명절에는 동그랑땡 반죽을 미리 만들어 두고 깻잎전과 고추전을 함께 부쳤습니다. 한 가지 반죽으로 여러 가지 전을 만들 수 있어서 시간을 아낄 수 있었고, 가족들이 고기소를 좋아해서 인기가 많았습니다. 고기전은 반죽의 농도와 달걀물 비율이 가장 중요합니다. 부침가루와 튀김가루를 반반 섞으면 바삭함이 오래갑니다.
고기소 만들기
돼지고기 다짐육에 두부를 으깨 넣고 간장과 다진 마늘, 참기름, 소금, 후추를 넣어 치댑니다. 두부를 넣으면 고기소가 부드러워지지만 수분이 많으면 전이 질 수 있으므로 면보에 짜서 사용하는 것이 좋습니다. 고기소를 만들 때는 한 방향으로 충분히 치댄 뒤 냉장고에서 10분간 쉬게 하면 양념이 배고 형태가 잘 잡힙니다. 설탕을 조금 넣으면 고기전이 덜 질기고 간이 배는 데 도움이 됩니다.
깻잎과 고추, 표고버섯 손질
명절 전은 미리 만들어 두어도 맛있지만, 고기소를 채우는 재료는 두께가 일정해야 익힘 정도가 고르게 됩니다. 깻잎은 꼭지를 제거하고 큰 잎을 골라 사용합니다. 오이고추는 반으로 갈라 씨를 제거하면 과하게 매운맛이 나지 않습니다. 표고버섯은 기둥을 자르고 갓 부분에 십자 칼집을 넣은 뒤 별 모양으로 파주면 보기에도 좋습니다. 칼집을 낸 곳에 고기소를 채우고 덧가루를 묻히면 달걀물이 흐르지 않습니다.
달걀물 입히기와 반죽 농도
달걀물은 소금을 약간 넣고 거품이 생기지 않게 풀어야 합니다. 거품이 많으면 부칠 때 표면이 울퉁불퉁해질 수 있습니다. 덧가루를 묻힌 재료를 달걀물에 담갔다가 바로 건져 팬에 올리세요. 오래 적시면 달걀물이 흘러내리고 반죽이 얇아지지 않습니다. 팬을 너무 달군 뒤 약한 불로 줄이고 기름을 두르는 방식으로 온도를 맞추는 것이 중요합니다.
고기전 굽는 온도와 시간
고기전을 뒤집을 때는 뒤집개를 사용하고, 팬 가장자리부터 넣은 뒤 천천히 뒤집어야 겉면이 벗겨지지 않습니다. 앞면이 노릇하게 익으면 한 번만 뒤집고, 뚜껑을 덮어 약한 불에서 속까지 익힙니다. 쇠고기 육전을 만들 때는 고기를 얇게 두드려 밑간하고, 달걀물을 입히기 전에 키친타월로 핏물을 제거해야 누런 국물이 흐르지 않습니다. 이렇게 굽는 온도를 조절하면 처음 만드는 고기전도 바삭하면서 촉촉합니다.
육즙을 지키는 뒤집기
고기전은 뒤집는 횟수가 많을수록 육즙이 빠지고 겉면이 갈라질 수 있습니다. 달걀물이 익어 반짝이는 표면이 생기면 가장자리를 살짝 들어 올려 색을 확인합니다. 노릇하게 익었다고 판단되면 한 번만 뒤집고, 센 불에서 오래 익히지 말아야 합니다. 고기전을 접시에 담을 때는 키친타월을 깔아 기름을 빼고, 간장 소스와 함께 내면 식탁에서 더 맛있게 즐길 수 있습니다. 간장 소스는 간장 2큰술에 식초 1큰술, 설탕 0.5큰술, 다진 대파를 넣어 만들면 고기의 풍미를 살려 줍니다.
마무리하며
명절 고기전은 반죽과 달걀물, 그리고 불 조절이 중요합니다. 재료에 밑간을 하고 덧가루를 얇게 입힌 뒤 달걀물을 묻혀 약한 불에서 노릇하게 부치면 처음 만나도 실패할 확률이 줄어듭니다. 제 경험으로는 명절 아침에 고기소를 미리 만들어 두고 가족과 함께 모양을 만들면 준비 시간을 절반으로 줄일 수 있었습니다. 앞으로도 고기전 만들기를 기본으로 하여 계절 채소를 곁들인 다양한 명절 전을 만들어 보시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q. 고기전이 질기지 않게 하려면 어떻게 하나요?
A. 고기를 얇게 두드리고 달걀물을 충분히 입힌 뒤 약한 불에서 익히는 것이 좋습니다. 너무 오래 굽지 말고 앞뒤로 노릇하면 바로 꺼내세요.
Q. 부침가루가 없을 때는 무엇으로 대신하나요?
A. 튀김가루와 밀가루를 반씩 섞어 사용하면 됩니다. 부침가루에 이미 간이 되어 있어서 간이 부족할 수 있으니 소금을 약간 추가하세요.
Q. 고기소가 자꾸 떨어지는데 어떻게 하나요?
A. 재료에 먼저 덧가루를 뿌려 수분을 제거한 뒤 고기소를 채우세요. 달걀물을 입히기 전에 덧가루가 고기소와 재료 사이를 붙잡아 주면 떨어지지 않습니다.
