여름이 깊어가면 시장에 고구마순이 한가득 쌓입니다. 초록빛 줄기가 싱싱하게 보이는 고구마순은 6월부터 9월까지 제철을 맞이합니다. 매해 이맘때면 고구마순을 사서 손질해 두고, 한 끼 반찬으로 자주 만들고 있습니다. 특히 고구마순 조림은 짭짤하면서도 아삭한 식감 덕분에 밥 한 공기를 순식간에 비우게 만듭니다.
목차
고구마순 조림 핵심 정리
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 제철 시기 | 6월부터 9월까지, 특히 6월부터 8월까지 |
| 고르는 법 | 줄기가 가늘고 연하며 잎이 싱싱한 것 |
| 손질법 | 잎 제거 후 껍질을 벗기고 소금물에 데치기 |
| 조림 양념 | 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 조청, 참기름 |
| 보관법 | 데쳐서 물기를 짠 뒤 냉장 3일, 냉동 1개월 |
표에 정리한 내용만 확인해도 처음 만드는 분도 당황하지 않습니다. 특히 껍질 손질과 데치는 과정만 잘 따라 하면 질기지 않고 부드러운 결과물을 얻을 수 있습니다. 저는 지난주에 시장에서 고구마순 두 단을 사 와서 한 번에 손질해 두었습니다. 손질이 끝난 후 냉장고에 보관해 두니 평일 저녁 반찬 준비가 훨씬 수월했습니다.
재료 준비와 손질법
조림의 기본 재료는 고구마순, 양파, 대파, 청양고추입니다. 여기에 양념으로 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 조청, 참기름을 준비하면 됩니다. 시장에서 고구마순을 고를 때는 줄기가 가늘고 잎이 선명한 것을 선택하는 것이 좋습니다. 줄기가 굵고 길게 자란 것은 섬유질이 많아 조림에 다소 질길 수 있습니다. 가능하면 잎이 시들지 않고 줄기에 수분이 살아 있는 것을 골라야 합니다.
고구마순 손질 순서
고구마순은 껍질에 질긴 섬유질이 있어서 꼭 손질을 해야 합니다. 먼저 잎을 떼어내고 줄기 끝을 살짝 꺾은 뒤 껍질을 아래로 당기면 됩니다. 반대쪽 끝도 같은 방법으로 벗기면 매끄러운 줄기만 남습니다. 이때 소금을 약간 넣은 끓는 물에 1분에서 2분 정도 데친 후 손질하면 껍질이 훨씬 잘 벗겨집니다. 손질할 양이 많다면 소금물에 10분 정도 담가 두는 것도 좋습니다. 껍질을 벗길 때 얇게 벗기려고 하지 않아도 됩니다. 질긴 바깥 섬유질만 제거하면 되고, 남은 껍질이 조금 있어도 조리하면 부드러워집니다.
삶는 시간과 식감
손질한 고구마순은 끓는 물에 소금을 넣고 5분에서 10분 정도 삶습니다. 줄기가 부드러워지는 정도를 보면서 시간을 조절하면 됩니다. 삶은 고구마순은 바로 찬물에 헹궈서 물기를 꽉 짜야 아삭한 씹는 맛이 살아납니다. 이후 5cm에서 6cm 길이로 잘라 조림에 사용하면 양념이 고르게 배어듭니다. 너무 오래 삶으면 흐물흐물해질 수 있으므로 젓가락으로 눌러 보며 확인하는 것이 좋습니다. 삶은 고구마순을 찬물에 헹굴 때는 두세 번 물을 갈아 주면 더 깨끗합니다. 물기를 꼭 짠 뒤에는 조림뿐 아니라 볶음이나 무침에도 바로 활용할 수 있습니다.
양념장 만들기
조림의 맛은 양념에서 좌우됩니다. 고춧가루 4큰술, 진간장 4큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 청주 2큰술, 조청 3큰술을 섞어 양념장을 만듭니다. 생선 조림에 자주 쓰는 양념과 비슷하지만, 고구마순이 양념을 잘 흡수하므로 조금 넉넉하게 준비하는 것이 좋습니다. 간장을 너무 많이 넣으면 짤 수 있으니 조청으로 단맛의 균형을 맞춥니다. 여기에 된장을 반 큰술 넣으면 구수한 깊은 맛이 더해집니다. 양념장은 미리 만들어 30분 정도 두면 고춧가루가 불어서 더욱 부드럽게 잘 섞입니다.
조림을 만들 때 주의할 점은 다음과 같습니다.
- 잎은 버리지 말고 살짝 데쳐 나물로 활용합니다.
- 껍질을 벗길 때 힘을 과하게 주면 줄기가 부러질 수 있습니다.
- 데친 후 찬물에 충분히 헹구어야 아린 맛이 빠집니다.
고구마순은 여름철에 특히 잘 어울리는 식재료입니다. 냉장고에 보관해 두었다가 아침 반찬으로 꺼내면 입맛을 살리는 데 제격입니다. 조림을 만들 때 국물을 조금 넉넉하게 남겨 두면 밥에 비벼 먹기에도 좋습니다.
고구마순 조림 만드는 과정
양념장을 준비했다면 이제 냄비에 재료를 차례로 쌓아 조립니다. 냄비 바닥에 손질한 고구마순을 깔고 그 위에 채 썬 양파와 대파를 올린 뒤 양념장을 골고루 얹습니다. 여기에 쌀뜨물이나 다시마 육수를 재료가 잠길 정도로 부어 강불에서 끓입니다. 국물이 끓어오르면 중약불로 줄여 20분 이상 천천히 조려야 깊은 맛이 납니다. 저는 처음에는 강불에서 비린내를 날리고, 이후 약불에서 은근히 조리는 방식을 선호합니다. 처음 만들 때는 고구마순 양념이 잘 배지 않아서 조금 아쉬웠습니다. 이후에는 조리 시간을 늘리고 중간에 국물을 끼얹어 주는 방법으로 해결했습니다.
조림을 더 맛있게 하는 팁
조림을 하는 동안 양념이 바닥에 눌어붙지 않도록 중간에 한 번씩 국물을 끼얹어 줍니다. 대파와 청양고추는 마지막 5분쯤 남기고 넣어야 향이 살아 있습니다. 완성 직전에 참기름 한 스푼과 통깨를 뿌리면 고소한 풍미가 더해집니다. 조청은 거의 완성됐을 때 넣고 1분에서 2분 정도만 더 졸이면 윤기가 흐르는 조림이 됩니다. 고구마순은 무나 감자와도 잘 어울립니다. 조림에 감자를 함께 넣으면 포슬포슬하게 익은 감자가 양념을 머금어 더 넉넉한 반찬이 됩니다. 양파를 채 썰어 넣으면 단맛이 자연스럽게 배어들고, 청양고추는 매운맛을 좋아하는 만큼 양을 조절하면 됩니다.
조림을 다 만든 뒤 한 시간 정도 그대로 두면 양념이 더욱 깊게 배어듭니다. 식으면 맛이 조금 더 차분해지고, 먹기 전에 데워서 내면 처음과 같은 식감을 즐길 수 있습니다. 저는 점심에 만들어 저녁에 먹는 편인데, 그 사이에 고구마순이 양념을 듬뿍 머금어 더 맛있었습니다.
마무리하며
여름 제철 반찬으로 고구마순만 한 것이 없습니다. 손질이 조금 번거롭지만, 한 번 만들어 두면 냉장고에 보관하며 며칠 동안 든든하게 먹을 수 있습니다. 특히 이번에는 시장에서 산 고구마순을 삶아 냉동 보관해 두고, 필요할 때마다 조림과 볶음으로 활용하는 계획을 세웠습니다. 앞으로도 제철 식재료를 더 자주 다루면서 건강한 집밥을 소개하고 싶습니다.
자주 묻는 질문
고구마순 손질이 어려운데 쉽게 하는 방법
소금물에 10분 정도 담가 두면 섬유질이 부드러워져 껍질이 잘 끊어지지 않고 한 번에 매끄럽게 벗겨집니다. 끓는 물에 1분에서 2분 정도만 데친 후 손질하면 더 빠릅니다. 손질한 고구마순은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 사흘 정도 편하게 사용할 수 있고, 삶은 뒤 물기를 짜서 소분해 냉동하면 한 달 이상 두고 먹을 수 있습니다.
조림을 만들고 남은 고구마순 보관법
삶은 고구마순은 물기를 꽉 짜서 지퍼백에 넣고 냉장 보관하면 사흘 정도 먹을 수 있습니다. 더 오래 두고 먹으려면 냉동 보관하고, 먹기 전에 그대로 조리에 사용하면 됩니다. 냉동 보관할 때는 한 끼 먹을 분량으로 나누어 담으면 편리합니다.
조림이 짜게 되었을 때 해결하는 방법
물을 조금 추가하고 조청이나 꿀을 더해 한소끔 끓이면 간이 순해집니다. 감자를 함께 넣고 조려도 짠맛이 부드러워집니다. 다음에는 양념장을 넣기 전에 간을 보고, 조청을 먼저 조금 넣어 단맛을 더하는 편이 안전합니다.
